Por que o vinho caseiro é amargo: como corrigir e medidas preventivas

Cozinhar vinho caseiro é um processo trabalhoso e demorado. Após seis meses de envelhecimento, é uma pena encontrar um sabor amargo na bebida final. Mas não há necessidade de se apressar para despejá-lo ou procurar uma receita de aguardente. Na vinificação, são conhecidos métodos de limpeza da bebida em diferentes fases de envelhecimento. Para preservar o produto, você precisa entender as razões pelas quais o vinho caseiro é amargo e como você pode corrigir o sabor da bebida.

Causas de amargura

O sabor amargo é devido ao alto teor de substâncias adstringentes - taninos - no vinho. Em concentração normal, contribuem para a clarificação da bebida e conferem adstringência. Mas muito tanino estraga o sabor.

Fontes de taninos são cascas de uva e sementes de frutas. Na maioria das vezes, o ranço é sentido em vinhos feitos de uvas escuras.

O sabor se deteriora por vários motivos: devido a erros na tecnologia de cozimento, matérias-primas estragadas e doenças.

Violação da tecnologia de produção de suco

Os taninos dos caroços esmagados entram no sumo na fase de preparação do mosto das uvas. Para não violar a integridade das sementes, não se pode triturar as uvas em processador de alimentos, moedor de carne, liquidificador ou misturar em cuba com furadeira com bico especial.

Matérias-primas estragadas e superexposição do mosto na polpa

Antes de processar uvas, maçãs, frutas e bagas não devem ser lavadas. A água fria lava o fermento selvagem da superfície da fruta e reduz a temperatura das bagas. Como resultado, a fermentação será lenta e longa.

Matérias-primas para o vinho devem ser cuidadosamente separadas e bagas e frutas estragadas removidas. A polpa apodrece mesmo de uvas ligeiramente escurecidas adequadas para comer.

A concentração de taninos aumenta com a fermentação prolongada do tarugo de vinho com a pele. O suco não deve ser superexposto na polpa, pois as cascas das uvas também contêm muitos taninos.

Superexposição nas borras

Durante o envelhecimento, aparece um sedimento que consiste em resíduos de levedura em decomposição.

Se a bebida não for removida do sedimento por muito tempo, ela absorve os resíduos dos microrganismos, e obtém-se vinho amargo.

Doenças do vinho

A fermentação do vinagre é uma doença causada por micro-organismos, tratada nas fases iniciais do cozimento. Se o vinho ficou amargo, então o início de seu desenvolvimento foi perdido.

As variedades jovens e envelhecidas são igualmente propensas à acidificação. Esta é uma doença em que um sabor agradável muda rapidamente para azedo e a bebida se transforma em vinagre. Recipientes de vinho danificados não podem ser reutilizados para armazenar bebidas caseiras.

A presença de uma parcela de ácido acético é a norma estabelecida para diferentes variedades de vinho. Seu excesso é sinalizado por um odor pungente e uma sensação de queimação na boca após um gole. Um sinal de acidificação é uma película cinza na superfície da bebida, que engrossa com o tempo. Na última fase, o vinho é coberto com uma casca rosa. Ele estratifica e cai em partes no fundo do prato.

Envelhecimento em barrica de carvalho

O vinho tinto e branco é envelhecido em barricas de carvalho. A madeira também contém taninos - há menos deles nos velhos, mais nos jovens. O envelhecimento em barrica jovem ajuda a realçar as notas de baunilha ou caramelo. Em recipientes de carvalho, a bebida adquire uma cor rica.

Mas se o vinho for envelhecido em barrica jovem, ficará saturado de taninos e amargor em excesso. É possível se livrar de um sabor desagradável se a deterioração for detectada imediatamente.

Como eliminar o amargor do vinho

Uva e vinho de frutas são refinados de diferentes maneiras, dependendo do grau de amargor. O sabor residual pouco perceptível do vinho Isabella é removido pela adição de açúcar e pasteurização, o que impede a fermentação. Se a bebida for francamente amarga, deve ser limpa de taninos ou toxinas por um dos seguintes métodos.

Encadernação clara de ovo

O amargor afeta não só a bebida tradicional feita de uvas, mas também o vinho de maçã. Os taninos neles são ligados à proteína dos ovos frescos.

Um litro de bebida requer 100 miligramas de clara de ovo batida. Eles são mexidos em vinho e deixados em infusão por 2-3 semanas. A bebida ficará turva, mas ao final do período estará clareada. A proteína irá precipitar junto com os taninos. A única coisa que resta a fazer é escorrer o vinho cuidadosamente por um canudo.

É importante medir com precisão a quantidade de proteína em miligramas. Uma grande quantidade de proteína estragará a bebida. Ovos frescos podem ser substituídos por ovo em pó.

Cola de peixe

Muitas vezes depois de insistir na polpa, o vinho de framboesa é amargo. Pequenas sementes não podem ser removidas das bagas e dão amargura. Para neutralizá-lo, também é usada "cola de peixe". O pó contém colágeno. É diluído e adicionado às garrafas. 10 litros requerem 500 miligramas de limpador.

Bentonita

Para eliminar o amargor após a remoção da polpa, o vinho é clarificado com argila bentonítica. O filtro natural é usado na indústria alimentícia. A argila purifica a água de toxinas, por isso é segura para remover os taninos do vinho.

Um litro de bebida requer 3 gramas de pó. A bentonita deve ser derramada com água na proporção de 1:10, deixe por 24 horas. Adicione água ao cal resultante para que a massa fique líquida e despeje no vinho em um fluxo fino. Após uma semana, a bebida deve ser retirada do sedimento.

Bentonita e clara de ovo refinam o vinho de ameixa jovem sobre as borras.

Gelatina

1 grama de pó é usado para 10 litros. Como fazer uma mistura de limpeza:

• molhar a gelatina por 3 horas em água fria na proporção de 1 grama por 10 mililitros;
• drene a água e despeje a mesma quantidade de água quente a uma temperatura de 90-95 graus, mexa;
• coar com gaze;
• deixe esfriar a 40 graus;
• mexa o vinho com um bastão e forme um funil;
• despeje a solução de gelatina no centro do funil em um fluxo fino;
• mexa, tampe a tigela e coloque em local fresco.

Após 15-20 dias, coe a bebida dos flocos de gelatina. A gelatina é adequada para a clarificação de vinhos feitos de maçãs, pêras e uvas brancas.

Pasteurização

O método usado para restaurar o vinho doente:

• forre o fundo de uma panela grande com um pano;
• coloque garrafas de vidro com rolhas de vinho dentro;
• despeje água na panela até o nível dos gargalos;
• aquecimento até 60 graus;
• manter a temperatura por 20 minutos.

Após o aquecimento, o vinho deve permanecer por 5-7 dias, depois a bebida deve ser removida do sedimento. Vinhos pasteurizados são recomendados para uso em blends.

Outras formas

É possível restaurar uma bebida com amargor de vinagre em um estágio inicial da doença. Deve ser derramado em um prato limpo para que o filme de vinagre não chegue lá. Em seguida, filtre, adicione uma colher de sopa de carvão ativado para cada litro e misture. Quando o carvão assentar no fundo, limpe novamente a bebida através de um filtro de papel.

A segunda maneira de remover o gosto e o mofo do vinagre é fumigar com enxofre. O método é adequado para esterilizar pratos. A substância é derretida, mechas de algodão são mergulhadas, incendiadas e colocadas em uma garrafa vazia. Para fumigar as cubas, tiras de pano ou papelão acesos são penduradas sobre recipientes abertos para que a fumaça desça até eles.

Use também enxofre em tabletes de 2 e 10 gramas. O mosto e o vinho absorvem metade da substância liberada. A desvantagem desse método é o cheiro de sulfeto de hidrogênio vindo da bebida. Não direcione a fumaça para o vinho. Primeiro, o recipiente é preenchido com fumaça e, em seguida, a bebida é despejada.

Maneiras de eliminar o amargor em vinhos armazenados em cascos de madeira:

• na fase inicial de desgosto - limpeza com cal bentonítica;
• com forte ranço - adicionando açúcar e álcool.

O álcool deve ser 10-15% por volume.

Medidas de prevenção

Como evitar o amargor:

• observe as regras da vindima - com tempo seco a +20 graus;
• para que os taninos não entrem no suco de maçã, uva ou ameixa, você precisa se livrar das sementes;
• uvas são melhores para esmagar com as mãos;
• observar as condições de envelhecimento na polpa e borras;
• lave, seque e esterilize cuidadosamente os pratos para fermentação e armazenamento do vinho;
• misture a polpa de uva e maçã para que não receba oxigênio e não azede;
• feche bem a garrafa com um selo de água. O dispositivo deve liberar dióxido de carbono e manter o oxigênio fora;
• toda semana para verificar o sabor da bebida armazenada em barris de carvalho;
• prepare adequadamente a madeira para armazenamento de vinho;
• se o vinho jovem estiver irremediavelmente estragado, você não deve derramar a bebida. A destilação secundária pode ser usada para fazer chacha ou conhaque;
• siga as regras de armazenamento - garrafas de cortiça hermeticamente, coloque-as em um ângulo para que a rolha não seque;
• encha as garrafas até o topo para que o espaço de ar entre a bebida e a rolha permaneça mínimo.

Uma maneira popular de criar condições de armazenamento adequadas para o vinho é enterrar as garrafas horizontalmente na adega.

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