Como abater uma ovelha corretamente: como abater e cortar a carcaça

Que método, como abater um cordeiro ou uma ovelha - uma pergunta semelhante é feita por muitos que não confiam na escolha, na colheita de carne para pessoas de fora. De fato, conhecendo as nuances do abate, não é tão difícil lidar com a tarefa. Munido de tal conhecimento, é fácil separar a carne de acordo com as necessidades - para churrasco, sopa ou assado. Ao mesmo tempo, o animal será poupado de tormentos desnecessários se for imobilizado e abatido corretamente.

Preparando para abater uma ovelha

Primeiro de tudo, você precisa organizar seu local de trabalho. Perto do local onde o animal será abatido, deve-se preparar com antecedência ferramentas, panos limpos, água (fornecer acesso a água corrente), inclusive pratos.Você também precisará de sal, isso ajudará a preservar a carne, evitará que ela estrague.

Facas devem ser cuidadosamente afiadas, é melhor fazer isso com antecedência, e não se apressar no dia do abate. É igualmente importante preparar o animal. Para que a carne fique desprovida de odor desagradável, o carneiro deve ser colocado em uma dieta, limitada em comida.

Dicas, dicas de corte podem ser encontradas no vídeo:

Ferramentas necessárias

Facas pré-preparadas e afiadas são metade da batalha. No total costumam ser usados 2:

1. Reta.
2. Enrolado.

O primeiro é necessário para o grampo real de um carneiro, cortar carcaças, cortar carne em pedaços.

Second - para esfolar. Você pode se virar com uma única faca, mas é mais conveniente trabalhar com duas. Se o carneiro for abatido, abatido em peso, será necessário um gancho para pendurar e uma corda (cabo).

Local de trabalho

Para o abate, você precisa de uma área plana e limpa, livre de detritos e objetos estranhos. O mesmo se aplica à área de trabalho. Deve ser lavado e cuidadosamente limpo. Você pode cobrir a superfície com um filme ou oleado, assim será mais fácil limpar a mesa após o corte.

Imediatamente, você deve preparar pratos limpos para carne. Tudo isso deve estar próximo ao local de abate. O não cumprimento deste requisito leva a perda de tempo, inconsistência de ações, problemas desnecessários.

Preparando o animal

Outro marco importante. Se você planeja usar lã, pele, o animal é tosquiado em algumas semanas. Esta etapa pode ser ignorada se não houver necessidade de obter lã. Aproximadamente 24 horas antes do abate, o carneiro deixa de receber comida, sem recusar água. Essa abordagem garantirá a limpeza dos intestinos dos excrementos e a carne se livrará do odor desagradável. Beber bastante água também melhorará a qualidade do cordeiro.

Regras de Abate

Primeiro você precisa imobilizar o animal. Para fazer isso, vários métodos são usados, o mais popular é o choque elétrico. Certifique-se de amarrar as pernas. Às vezes, essa etapa é suficiente para os profissionais, e depois é só abater um carneiro ou cortar sua artéria.

Um dos objetivos que um abatedor deve alcançar é tirar a vida de um animal o mais rápido e indolor possível. Existem grandes artérias no pescoço do carneiro que podem ser cortadas e sangradas de uma só vez. A melhor maneira de fazer isso é inclinar bruscamente a cabeça do animal para trás, mantendo-o imobilizado.

A seguir, uma incisão profunda e afiada é feita com uma faca afiada, de modo que a garganta seja cortada de orelha a orelha. Então você precisa pendurar a carcaça para o sangue sair. A sangria é necessária, pois este método evita a deterioração da carne, melhora sua qualidade.O aríete fica pendurado por 10 minutos.

Caminhos

Os abatedores profissionais praticam vários métodos de abate. Independentemente do método escolhido, o carneiro deve ser preparado de acordo com todas as regras. Em seguida, são usadas 3 opções de direção:

• ao lado;
• no limbo;
• em Buriat.

Se o primeiro método for escolhido, então definitivamente será necessário um assistente para abater o animal. O carneiro é amarrado, deitado de lado e posicionado de tal forma que as pernas não estão voltadas para o abatedor, mas para longe dele. Você precisa rapidamente, em um movimento, cortar a garganta da ovelha. Sem preparação, a experiência não dá conta aqui.

O método de abater um carneiro com o enforcamento do animal é frequentemente praticado. Para implementá-lo, você precisará de uma estrutura de 2 racks e uma barra transversal anexada a eles.Esta pode ser uma estrutura pronta ou especialmente organizada antes do abate. Então a pele, a carcaça fica menos suja. O projeto deve ser projetado para o peso de um aríete, ter estabilidade e confiabilidade adequadas.

O último método (Buryat) é considerado desumano e até cruel. Sua essência é a seguinte: em um determinado local, em frente ao coração do animal, é feita uma pequena incisão, na qual você precisa colocar a mão ou um bastão de madeira.

A seguir, não se deve abater o animal, mas sim pressionar a válvula cardíaca para que o órgão pare. A morte de um carneiro não virá imediatamente, então este método raramente é recomendado para abatedores despreparados.

Animação do animal

Antes de cortar, cortar a garganta de um carneiro, você precisa imobilizar o animal. Isso é feito por 2 motivos: para evitar a agonia prolongada, o tormento de um carneiro (em convulsões, os animais podem chutar, bater na cabeça) e não manchar a pele, a carne.

Se for usado choque elétrico, o aríete não pode ser amarrado. Uma descarga elétrica de alta tensão deixará o animal inconsciente. Tudo o que resta é cortar sua garganta.

Abate e sangramento

Para matar um carneiro de forma rápida e menos dolorosa, na maioria das vezes eles cortam sua garganta. Dependendo da experiência do abatedor, é possível abater o animal de lado, pendurando-o em uma travessa ou gancho, perfurando o coração com uma faca especial. Certifique-se de liberar o sangue para que a carne dure mais.

Para isso, a carcaça é suspensa pelas patas traseiras, deixada nesta posição por 10 minutos. Quando o sangue sair, você pode começar a massacrar o carneiro.

Como esquartejar uma carcaça de carneiro

Antes de mais nada, essa etapa é trabalhosa: é responsável pela maior parte do tempo gasto, se avaliarmos o procedimento de abate como um todo. Usando regras simples, você pode lidar com a tarefa com rapidez e precisão.

Primeiro a pele é removida. Uma superfície plana e estendida é mais adequada para esse propósito - uma mesa ou uma grande folha de metal limpa. Em casos extremos, você pode trabalhar no chão de uma casa ou garagem, depois de cobri-lo com um filme, oleado.

Esfola

Antes de esfolar uma ovelha ou um carneiro, um lugar é preparado. Em seguida, a carcaça é colocada nas costas, em seguida, uma pequena incisão (cerca de 3 centímetros) é feita em qualquer uma das pernas, para não afetar os músculos, apenas a pele. Além disso, uma adaga, uma faca estreita ou um tubo de borracha são cuidadosamente inseridos no espaço resultante. O objetivo da operação é criar uma camada de ar entre o tecido muscular e a casca externa. Então você pode mover a bolha resultante, conseguindo a separação completa da pele de cordeiro.

Gradualmente, o ar deve penetrar em todos os lugares, exceto no esterno. Acariciando levemente a pele, obtenha o efeito desejado. Pele de abatedor profissional sem danos, deixando-a presa aos músculos apenas nas costas.

Resta pendurar a carcaça do carneiro pela perna, amarrá-la com uma corda e finalmente remover a pele.

Retirar as entranhas

Antes de cortar a carcaça de uma ovelha de qualquer raça, não necessariamente Katum, você deve se livrar das entranhas, gordura. Recomenda-se trabalhar no sentido longitudinal, movendo-se ao longo da cavidade abdominal. Ao fazer incisões, a regra é simples: os órgãos devem estar visíveis, mas não devem estar danificados.

Sem remover o interior, é impossível cortar mais a carcaça.

Tenha cuidado especial com a vesícula, para não estragar a carne, o interior.Primeiro, um segmento do reto é removido. Deve ser amarrado imediatamente. Em seguida, é feita uma incisão ao longo da traqueia, o esôfago é removido. Sempre vá pulmões, coração. O fígado deve ser retirado com especial cuidado, o mesmo se aplica à sua separação da vesícula biliar. Nos intestinos e no estômago há uma camada de gordura, omento.

Esquema de corte

Ao cortar uma carcaça de cordeiro, vários esquemas são usados. Um deles envolve cortar o cume para que resultem 2 metades aproximadamente iguais - frente e verso. É muito importante cortar a coluna ao longo do tecido cartilaginoso e não esmagá-la em qualquer lugar.

Na próxima etapa, eles começam a trabalhar com as costas: primeiro, a gordura da cauda é removida. As pernas devem ser levemente afrouxadas nas articulações para separá-las da carcaça. Os ossos posterior e femoral são separados trabalhando ao longo do acetábulo. A parte da frente é cortada da mesma maneira. Quando as pernas estiverem separadas, prossiga para as costelas, cortando-as da coluna.

Para que a carne não fique com cheiro de gordura, você pode separá-la completamente, ficando o cordeiro magro.Se alguém gosta de gordura, você pode deixar uma camada. Em nenhum caso você deve jogar fora a gordura de ovelha, é extremamente útil. O corte da própria carcaça é mostrado no diagrama. Você também pode cortar um cordeiro.

Um tipo simplificado de corte inclui um número ligeiramente menor de operações. O diagrama mostra:

1. Pescoço.
2. Lombo.
3. Sela.
4. Coxa.
5. Escápula.
6. Mama.
7. Flanco.

A carne de ovelha deve ser processada rapidamente - salgada, congelada ou comida.

O mesmo vale para a pele para que não seja desperdiçada.

Para maior clareza, os passos são mostrados no vídeo:

Ocultar preservação

Um proprietário zeloso não deve perder nada. A pele de um carneiro pode ser salva, usada no futuro. Os seguintes métodos de preservação são comumente usados:

1. Molhado.
2. Seco.

Ambos precisarão de muito sal. De acordo com o primeiro método, a pele de um carneiro é colocada à sombra, polvilhada com sal grosso. Assim que o sal é absorvido, o procedimento é repetido. Após 3 dias, a pele rola, você precisa começar pelo pescoço. De acordo com o segundo método, o velo, após a aspersão, é pendurado ao ar livre, enquanto a temperatura não deve exceder 20 graus. Se o sal for combinado com naftaleno, a pele da ovelha será protegida de forma confiável contra pragas.

Categorias de qualidade da carne

Para a classificação da carne de carneiro, são utilizadas 2 categorias - a primeira e a segunda. Eles diferem na quantidade de gordura, na aparência da carcaça. A primeira categoria inclui o cordeiro, no qual a camada muscular é claramente visível. Espaços são permitidos ao longo das costelas, parte pélvica.

Outra característica distintiva são as saliências afiadas nas vértebras dorsais.

Se visualmente a qualidade da carne for pior, houver alguns desvios, ela será atribuída à segunda categoria. Dicas para cortar, classificar são dadas no vídeo:

Erros comuns

Erros típicos de matadores de carneiros inexperientes são considerados como preparação inadequada de um carneiro para o abate (falha em manter sem comida), corte mal sucedido de artérias.

Também muitas vezes esquecem de liberar sangue, cortam a carcaça de uma ovelha de forma incorreta. Todos esses problemas são resolvidos com o ganho de experiência, precisão, rigor na execução das operações.

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