Como abater um peru em casa: como cortar, dicas para iniciantes

Descrição: O objetivo final da criação de perus no quintal é obter uma carne deliciosa, portanto, a ave deve ser abatida. Neste processo não é o mais fácil, existem nuances que indicam como abater um peru em casa, realizar a depena e o corte subsequentes da carcaça da maneira mais delicada para preservar o sabor e dar uma aparência apetitosa.

Com que idade uma ave deve ser abatida

O momento correto do abate é importante para obter a carne "maturada" por completo. Os avicultores consideram correto enviar à faca somente depois que os pintinhos atingirem a maturidade sexual e ganharem peso apenas com o aumento da massa gorda e muscular.Isso geralmente acontece 8-9 meses após a eclosão dos ovos, quando os perus pesam cerca de 12 kg ou mais.

Raças de frangos de corte (Big-6, peito largo branco e outras) atingem esses parâmetros mais cedo - aos seis meses ou até aos 4 meses de idade (120 dias).

Fig.1 Perus adequados para abate.

A carne de um pássaro adulto perde maciez e maciez, mas permanece dietética, e muito pouco sai de pintinhos muito jovens.

Perus machos de 2 a 3 anos, que trabalharam como produtores e foram mantidos em boas condições, também podem ser abatidos. Este peru é adequado para carne picada ou caldos.

Nota importante - o abate deve ser feito antes da muda das aves, caso contrário será quase impossível se livrar completamente das penas.

Preparando o pássaro para o início do processo

Para realizar o procedimento de abate da forma mais rápida, fácil e eficiente possível, é necessário preparar cuidadosamente a ave.Para fazer isso, o gado selecionado é colocado em uma dieta diária de fome em currais escuros. O jejum é necessário para que as carcaças sejam armazenadas por muito tempo, caso contrário, a ave despreparada ficará azul no papo e na cauda no dia 3, e a gordura ficará verde.

Deve-se deixar livre acesso à água para mexer uma solução a 2% de sal de Glauber (pode ser substituído por sal de mesa) para melhorar os movimentos intestinais. Você precisa começar a dar 15-20 horas antes do início do abate.

Os currais de abate devem ser mantidos limpos, retirando os restos de ração e excrementos a tempo para que as aves não os comam.

Métodos de abate de perus

Existem várias maneiras de abater um peru no quintal, no entanto, a principal condição para abater uma ave com competência é sangrar completamente e o mais rápido possível a carcaça (se isso não for alcançado, a carne se deteriorará rapidamente devido a bactérias, e a apresentação do peru também sofrerá ).Os métodos mais populares de abate de um peru são o abate externo e interno.

Abate externo

A maneira mais fácil é cortar a cabeça de um peru imobilizado sobre um cepo de madeira. A decapitação com machado é usada principalmente no processamento subsequente imediato da carcaça, uma vez que a carne entra em contato com superfícies sujas pelas quais as bactérias podem penetrar. Este método também é usado para abater perus grandes ou velhos.

Entre os avicultores, o método externo mais comum de abate de perus é:

o pássaro é colocado em um acessório (cone) ou simplesmente pendurado de cabeça para baixo;

Fig.2 Cone para abate de perus.

stun;
no lado esquerdo da garganta, a artéria facial e a veia jugular (2,5 cm abaixo da orelha) são cortadas em comprimento de 0,15-0,2 cm;
pássaro morre de rápida perda de sangue;
asas de peru são fixadas na forma aberta.

Este método é mais limpo do que cortar a cabeça com um machado, mas patógenos também podem entrar em feridas abertas no pescoço.

Abate interno

Esta é a maneira mais difícil, mas mais limpa, de obter carne de peru, mantém o produto limpo e higiênico e mantém o produto por um longo tempo. O nome "gíria" para abate interno é "split".

A conclusão é que um pássaro atordoado é inserido através de um bico bem aberto com uma faca (ou uma ferramenta especial, como uma tesoura) o mais profundamente possível na garganta e nos vasos sanguíneos localizados à esquerda e à direita acima da língua são cortados.

Fig.3 Corte de artérias para abate interno.

É necessário espetar com a ponta de uma faca diretamente no cerebelo da ave (da parte inferior da cabeça), o que relaxará seus músculos e facilitará a depenação.A carcaça deve ficar de cabeça para baixo com as asas bem abertas, assim como no abate externo, enquanto o sangue flui diretamente da garganta e não mancha a plumagem, que pode ser usada para fins domésticos. Uma desvantagem significativa do método de abate por divisão é sua complexidade: um abatedor inexperiente nem sempre encontra veias na primeira vez ou não pode cortá-las, o que faz com que a carcaça fique saturada de sangue.

Como arrancar uma carcaça de pássaro

Neste processo, a experiência e uma certa habilidade são importantes. O truque de uma depenagem competente de perus é o processamento da carcaça feminina após o resfriamento completo e o macho - em um estado ainda quente. Se a população de aves abatidas não for numerosa, a operação para se livrar das carcaças das penas é realizada manualmente, mas se houver muitos perus batidos, é mais conveniente comprar uma máquina especial de remoção de penas com vários bicos .

Vários métodos de depenagem manual se destacam:

seco;
molhado;
ferro.

O método seco é usado quando penas cruas são usadas para encher travesseiros, cobertores e edredons. O material permanece seco, primeiro as penas de voo são removidas, depois as penas da cauda e a penugem.

Fig.4 Carcaça de peru em máquina de colheita.

Com o método úmido, na primeira etapa, as carcaças são imersas em água quente (mas não superior a 65 graus) por cerca de um minuto, após o que começam a depenar. Recomenda-se realizar esta operação o mais rápido possível, caso contrário será muito difícil se livrar das penas da mosca.

Para remover facilmente a plumagem dos perus, um ferro também é usado no modo de vapor, depois de endireitar as penas com uma bomba dobrada sob a pele. Acariciando a carcaça com um pano úmido, até as penas mais ásperas podem ser removidas sem esforço.

Os "tocos" restantes são eliminados com uma pequena faca ou pinça, puxando-os com força um a um da pele.

Eviscerando um peru

O próximo passo após a depenação dos perus é a evisceração da carcaça, que é realizada sobre uma mesa coberta. Você pode realizar a evisceração completa ou incompleta. No primeiro caso, os órgãos internos são removidos do peru, o pescoço e os membros são separados - essa carne é armazenada por mais tempo. Se as vísceras lavadas forem colocadas de volta dentro da carcaça, isso é evisceração incompleta, essa carne de peru é armazenada por não mais que 3-4 dias.

Os intestinos, papo e esôfago são removidos com um garfo de corte especial. Depois disso, o coração, baço, rins e fígado são retirados, a cloaca é cortada. Para fins alimentares, após o abate, resta o estômago, coração e fígado.

Fig.5. Através da incisão por baixo, todo o interior e a cloaca são removidos.

É muito importante ao processar um peru deixar os intestinos e o baço intactos para que a carne não fique saturada com seu conteúdo. Ao eviscerar os perus pela metade, apenas os intestinos são removidos, todos os outros órgãos são lavados e deixados no lugar, a carcaça é resfriada.

Instruções de corte para iniciantes

O corte começa com a remoção da cabeça, ossos do pescoço, deixando um terço da pele. As pernas são cortadas até os joelhos e as asas até os cotovelos.

Fig.6 As patas de um peru são cortadas na altura do joelho.

A pele é cortada ao longo dos ligamentos nas articulações das coxas e do corpo da ave. Após a remoção das vísceras, a carcaça é cortada em pedaços ou cortada com tesoura especial para esquartejar a ave. O estômago é dividido longitudinalmente, a camada interna é removida.

Em última análise, depois de abater a carcaça do peru, o avicultor terá:

asas;
quadril;
esterno;
voltar;
pernas.

Vídeo tutorial curto no YouTube:

Se você planeja vender ou cozinhar toda a carcaça de peru, não é necessário o corte detalhado. A principal condição para obter uma carne dietética e saborosa é seguir rigorosamente as instruções de avicultores experientes.