Por que o alho fica azul ao conservar tomates e pepinos, enquanto preserva outros vegetais

O alho é muito utilizado na preparação de diversos insumos para o inverno. Às vezes, um vegetal perfumado amado por muitos começa a mudar sua cor clara habitual. Pode adquirir uma tonalidade azulada ou esverdeada atípica. Ao mesmo tempo, as características de sabor do produto e seu aroma são completamente preservados. Dada a possibilidade de tais mudanças, será útil saber por que o alho pode ficar azul quando em conserva.

As principais razões pelas quais o alho fica azul ou verde

Mudanças na cor do alho, ocorridas na marinada, há alguns anos, cientistas de vários países se interessaram.No processo de experimentos repetidos, vários pontos importantes foram revelados. Os pesquisadores identificaram as etapas envolvidas no processo, que é uma reação química complexa, levando à cor azul deste produto:

• quando a integridade dos dentes é quebrada, os óleos essenciais e enzimas incluídos em sua composição estão envolvidos em reações ativas;
• enzima alinase causa a decomposição da aliina (substância que confere um sabor acentuado ao alho);
• como resultado da quebra da aliina, alguns óleos essenciais provocam o aparecimento de sulfatos e sulfetos;
• estas últimas formam pigmentos especiais, levando ao aparecimento de uma cor atípica.

Outro fator comum que pode fazer com que um vegetal condimentado fique azul ou verde após a costura é a presença de quantidades consideráveis de cobre nele. Este metal tende a se decompor em um ambiente ácido, causando manchas azuladas nos dentes de alho.

Legumes também tendem a ficar azuis ou verdes:

1. Integridade quebrada.
2. Pré-cozido.
3. Armazenado incorretamente antes da decapagem (se o produto estiver na geladeira por muito tempo, o teor de aliina aumenta e, portanto, recomenda-se colocar o alho na despensa a uma temperatura de +18 a +25ºС).
4. Alto grau de maturidade (o alho jovem contém uma pequena quantidade de compostos de aliina e óleo essencial, cuja presença provoca reações químicas pronunciadas).

Donas de casa atentas notaram que o alho estrangeiro (chinês) tende a mudar de cor em tomates ou em um pote de pepinos. Um vegetal doméstico, via de regra, transfere a colheita sem nenhuma transformação, mantendo completamente sua cor e aparência normais.

Como especiarias e temperos afetam a mudança de cor

Algumas especiarias e condimentos usados na salga podem causar um tom azul-esverdeado, cinza escuro. Fenômenos semelhantes tendem a ocorrer quando adicionados à conservação:

• canela;
• cravo;
• pimenta preta moída.

Misturas compostas por diversas variedades de especiarias, temperos, vegetais picantes podem afetar a cor de um vegetal. Nesses casos, ocorre um processo químico, que consiste na interação de vários ingredientes do prato.

É importante entender que os temperos e temperos vegetais contêm corantes naturais que não são perigosos para os seres humanos.

Alho azul pode ser comido

Apesar da mudança de cor do alho, você pode comê-lo sem medo. Um exemplo são muitos países do mundo onde o azul ou o verde deste vegetal não são percebidos como motivo de preocupação.

Para tranquilizar os amantes de vegetais perfumados e dissipar os medos sobre a inadequação do alho azul para alimentação, os especialistas relatam o seguinte. A aliina, presente no alho, inicia a formação da alicina. Esta substância apresenta as mais fortes propriedades anticancerígenas, imunoestimulantes e bactericidas.

A cor azul do alho indica um aumento do teor de aliina e, portanto, um alto grau de utilidade para o corpo. Com base no exposto, podemos concluir que um vegetal que mudou sua cor usual como resultado da conservação não é perigoso para o consumo e pode trazer benefícios à saúde não menos do que o alho tradicionalmente light.

Os cientistas afirmam que o azul que aparece no alho como resultado da decapagem é principalmente de importância estética e não indica um alto teor de nitratos ou outros compostos químicos nocivos no produto. As substâncias presentes no vegetal são absolutamente inofensivas, mesmo após mudanças incomuns que ocorreram a elas.

O que fazer para não virar o alho azul

Se a cor incomum do alho em potes com tomates ou outros vegetais ainda causa preocupação, você pode usar as recomendações para evitar esse fenômeno. Para reduzir a probabilidade de um vegetal perfumado ficar azul, você deve:

1. Compre um produto cultivado em condições domésticas. As cabeças de alho, originárias das latitudes meridionais, possuem grande quantidade de enzimas responsáveis por sua cor intensa quando em conserva.
2. Para salgar, use espécimes imaturos e jovens. Um vegetal velho e armazenado por muito tempo tem uma alta concentração de aliina, e sua pigmentação muitas vezes se torna inevitável.
3. Não danifique os dentes de vegetais. A tonalidade azul-esverdeada é adquirida principalmente por dentes de alho, na superfície dos quais há cortes e outros danos. Para reduzir o risco de "ferir" o vegetal, é recomendável evitar o uso de faca e fazer tudo manualmente.

Resistir ao azul do alho ajuda a armazená-lo em determinadas condições de temperatura. Se o vegetal estiver localizado em uma sala com temperatura de +20 a +25 graus, não haverá acúmulo ativo de alliin nele. A situação muda drasticamente se as cabeças de alho são armazenadas em baixas temperaturas (entre 1-5 graus Celsius).

Neste caso, a substância que causa manchas azuis ou verdes é produzida com muito mais intensidade.

É importante saber - quando a preservação já estiver preparada, deve ser armazenada em temperatura baixa. Sob tais condições, o alho provavelmente não ficará azul e manterá sua cor mais natural até que as latas dos produtos preparados sejam abertas.

A melhor opção é conservar com legumes recém colhidos. Observou-se que o uso de tal produto na maioria dos casos não leva ao aparecimento de uma coloração azulada ou esverdeada atípica.

Escolhendo o alho certo

Antes de comprar alho, você deve descobrir o local de sua origem. Se um vegetal é cultivado em um clima quente, é muito mais provável que mude de cor após o processamento. Para evitar que o alho fique azul ou verde em conserva com pepinos ou tomates, você deve comprar um produto doméstico cultivado em condições climáticas temperadas.

Ao comprar alho, faça o seguinte:

• preste atenção à dureza do vegetal - ao pressionar um produto de qualidade, nenhum amassado permanece em sua superfície (amostras lentas ou moles devem ser descartadas);
• escolha cabeças de alho pequenas e secas - elas têm um sabor mais delicado e são consideradas a opção de tempero de maior sucesso (a presença de umidade indica que o vegetal foi armazenado incorretamente por muito tempo e começa a apodrecer);
• evite comprar alho germinado - o sabor desses dentes geralmente é acentuado e ligeiramente desagradável, e a maioria dos benefícios está f altando.

Seguindo essas recomendações simples, você pode evitar os dentes de alho azuis em potes e obter uma preparação saborosa e saudável para o inverno.

Como conservar corretamente para que o alho mantenha sua cor

Para evitar que o alho em conserva fique azul, é recomendado durante o processo de colheita:

• escolha cabeças de alho jovens, não totalmente maduras;
• descasque o vegetal parcialmente, sem tocar na pele elástica adjacente aos dentes;
• deixe rabos de cavalo e pontas intactas.

Para evitar ficar azul ajuda a usar o método seco. Durante a conservação de cabeças ou fatias sem adição de outros vegetais, o produto é colocado em frascos limpos e estéreis (ou recipientes de madeira), polvilhando com sal e especiarias (não se utiliza salmoura).

No processo de preparação de picles de legumes, recomenda-se o uso de solução salina fria. A água fervente não ajuda a manter a cor dos dentes de alho e pode causar pigmentação azul ou esverdeada.

Uma receita simples de marinada, descrita abaixo, ajudará a evitar o produto de alho azul. Pode ser usado para colher qualquer tipo de vegetais salgados.

Prático deve ser:

• cabeças de alho - 10 unidades;
• pimenta - 3-4 vagens;
• folhas de louro - 2-3 peças;
• vinagre - 2 colheres de sopa. l.;
• açúcar, sal - 30g cada;
• pimenta preta.

Os dentes de alho são suavemente descascados. A seguir, pique finamente a pimenta. Ambos os produtos são cuidadosamente lavados com uma solução quente (2 litros de água + 2 colheres de sopa de sal).

O próximo passo é preparar a marinada. Folha de louro, 10 grãos de pimenta preta, sal, açúcar, especiarias são adicionados a 700-800 ml de água. A mistura é levada a ferver e resfriada até ficar morna.Em seguida, os vegetais são colocados em frascos esterilizados, despejados com marinada e bem enrolados com tampas. Os recipientes são virados de cabeça para baixo, deixados para esfriar.

A preservação pronta deve ser armazenada em cantos frescos e escuros da casa. Os vegetais são totalmente marinados após 2 semanas.

Se tudo for feito corretamente, não há chance do alho mudar de cor. A baixa temperatura da salmoura usada para conservar os vegetais evitará a decomposição da aliina, e o produto em si não perderá sua aparência apetitosa.

Recomendado