Partes do corpo de uma vaca: os nomes e esquema de corte de carcaça, armazenamento de carne

O aumento do interesse pela pecuária se deve ao valor da carne bovina como produto dietético. O custo da carne bovina é muito superior ao da carne suína. Ao cortar uma carcaça de vaca, as partes do corpo têm valores diferentes. O procedimento correto para o processamento de carcaças só é possível para um especialista experiente com certas habilidades e conhecimentos nesta área. A organização do local de abate, a prontidão para este processo não são menos importantes.

Qual a diferença entre a carne de diferentes partes de uma vaca?

A carne bovina de diferentes cortes apresenta diferenças significativas. O custo de diferentes peças de uma vaca será diferente.A carne do dorso e do peito do animal é considerada macia e suculenta. Os músculos dessas zonas não são desenvolvidos na vaca. Portanto, a carne é saborosa, macia. Quanto mais gordura na carne, mais suculenta ela é. Mas um excesso de gordura não fará nenhum bem. A engorda adequada da novilha é a chave para o sucesso. O ideal é a disposição uniforme dos veios de gordura em cada peça.

Os músculos da cintura escapular e das omoplatas são mais desenvolvidos, por isso a carne dessas peças é mais dura. O gosto não é afetado por isso. Não há camadas gordurosas de músculos envolvidos na caminhada. É difícil chamar a carne de tais pedaços de suculenta.

Para obter um produto de excelente qualidade, o manejo do gado, a nutrição adequada e os cuidados com a saúde são de suma importância. Antes de comprar carne bovina, ela é cuidadosamente examinada. Coloração uniforme da peça e dureza média indicam um produto de qualidade.

Quais são as principais partes da tinta?

Carne em carcaça abatida é dividida em variedades.

Superior:

1. Borda grossa, entrecosto, lombo na costela, costela atrás.
2. O peito com osso e sem osso está localizado na frente.
3. Lombo, filé com osso, sem osso estão no lombo.
4. O sacro está na pelve.
5. A garupa é a coxa de um animal.

Primeiro.

1. Escápula (retirada da cintura escapular).
2. Carne da cintura escapular.
3. O flanco está localizado na região da virilha.
4. Pescoço interno.

Segunda.

1. Corte, pescoço por fora.
2. Knuckle.
3. Perna traseira ou esek.

Esquema de corte de carcaça

Após o abate do animal, a carcaça é abatida. É dividido em duas meias carcaças. Cada meia carcaça é dividida em cortes. Processo de corte:

1. Na meia carcaça é feita uma incisão na região das últimas costelas, atingindo as vértebras. Na região da 13ª e 14ª vértebras, a crista é cortada em 2 partes.
2. A escápula é cortada do peito, a carne é cortada do úmero.
3. A carne é cortada do pescoço, o pescoço e o dorso são cortados ao meio.
4. O esterno é cortado, a coluna é cortada entre as seções dorsal e lombar.
5. A carne é cortada da espinha, separando-a cuidadosamente das vértebras.
6. As seções lombar e sacral são cortadas, a parte pélvica é separada.
7. Recorte o flanco e a bainha.

Após este procedimento, as peças são desossadas na seguinte ordem: escápula, pescoço, peito, borda grossa, região infraescapular, bainha, borda fina, parte posterior.

O que está reservado?

Antes de comprar carne, escolha a parte da carne que é necessária para cozinhar. A inspeção cuidadosa para determinar a quantidade de gordura e espessura ajuda na seleção. O número de série nas peças cortadas indica uma peça específica. Na Rússia, é costume dividir a carcaça em 14 partes. Ao escolher, eles são guiados pelo seguinte:

1. Vitela é de cor rosa claro, carne magra, adequada para dieta e comida para bebês.
2. Um animal de 3 anos produz carne vermelha leve.
3. Vacas e touros de 5 anos produzem carne vermelha.
4. Carne vermelha escura com camadas de gordura amarelas vem de vacas com mais de 5 anos.

Nutricionistas aconselham comer carne bovina de gado de 4 a 5 anos. O produto é verificado da seguinte forma: uma peça é prensada. Em um produto de qualidade, o caroço não se forma e as mãos não grudam.

O produto pode ser consumido no máximo duas vezes por semana, dando preferência aos pedaços com baixo teor de gordura. Devido ao consumo excessivo de gordura, formam-se placas de colesterol, que levam ao bloqueio dos vasos sanguíneos.

Armazenamento de carnes abatidas

Carne cortada é armazenada na geladeira por no máximo 14 dias. A panela onde as peças estão localizadas deve ser bem fechada com uma tampa. O contato com o ar livre é desejável para limitar. É melhor escolher esm altes.

Se uma panela adequada não for encontrada, os pedaços cortados são embrulhados com filme e embrulhados com um pano grosso por cima.

Carne fresca também é mantida no gelo. Antes disso, é embrulhado em um pano ou colocado em uma tigela. Descongele a carne gradualmente para preservar as propriedades benéficas e o sabor.

A carne pode ser salgada. Para fazer isso, é cortado em pedaços e esfregado com sal. Os cortes são feitos em pedaços grossos para que o sal penetre em todas as fibras. Um mês depois, o produto está pronto para uso. A vida útil da carne salgada é de 6 meses.

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