Glúten de trigo: o que é IDK, decodificando quanto glúten há no grão

Quando misturada com água, a farinha deve formar uma massa fofa e elástica, caracterizada por uma consistência e elasticidade uniformes. Basicamente, essas qualidades se devem à presença de uma substância especial - o glúten de trigo. Tem muitas qualidades úteis, mas muitas pessoas teimosamente consideram essa substância nociva e fazem o possível para evitar comer alimentos que a contenham.

O que é glúten

Esta substância é chamada de glúten porque é uma massa pegajosa e elástica acinzentada quando molhada com água. Quando seco, é um pó translúcido, insípido e praticamente inodoro.

Glúten também pode ser chamado de glúten. A maior parte é encontrada em farinha e produtos de panificação, massas. A presença e a quantidade de glúten garantem em grande parte a qualidade dos produtos farináceos, pois dele dependem o esplendor, a elasticidade e a elasticidade do pão.

Composição e características químicas

Glúten é um grupo de proteínas encontradas junto com o amido no endosperma de um grão. As proteínas, chamadas prolaminas e glutelinas, são encontradas em quantidades de até 85 por cento do teor total de proteínas no trigo e outros cereais: híbridos de trigo, centeio, cevada e aveia.

As prolaminas encontradas no trigo são chamadas de gliadinas e as glutelinas são chamadas de gluteninas. Outros cereais têm nomes diferentes para proteínas.

As gliadinas contribuem para a "ascensão" do pão após a fermentação, são encontradas no trigo e seus derivados, insolúveis em água, mas podem interagir com álcoois.A gliadina pode afetar negativamente o epitélio intestinal, causando irritação e inflamação. Sua presença no glúten leva a uma doença geneticamente determinada - doença celíaca ou intolerância ao glúten. A glúten se dissolve na água.

O que é um DID de glúten e como funciona

Glúten contém proteínas vegetais, vitaminas A, E, grupo B, vários minerais e mais de 15 aminoácidos importantes para a saúde humana. Para uma pessoa saudável sem doença celíaca e reações alérgicas, os alimentos que contêm glúten não são apenas inofensivos, mas também extremamente benéficos.

O glúten é amplamente utilizado na culinária, panificação e na indústria alimentícia. O glúten é usado não apenas na panificação, mas também em produtos de carne, molhos, até gomas de mascar e comida de peixe.

O teor calórico da substância é de 350 quilocalorias por 100 gramas de alimento, por isso recomenda-se adicioná-la à alimentação de atletas e pessoas envolvidas em trabalho físico intenso.

Um importante indicador da qualidade da farinha é o DQ, ou medição da deformação do glúten. Decifrar o termo significa quanto glúten é capaz de resistir ao alongamento. Não deve ser muito apertado ou muito macio. O nível de IDK para cada classe é definido por GOST.

O coeficiente de deformação é determinado usando um dispositivo especial - IDK-1M ou IDK-2.

Quantidade de glúten de trigo por classe

De acordo com o teor de glúten nos diferentes tipos de farinha, distinguem-se as seguintes classes:

Caracterização do GlútenQualidade do Glúten, IQUPão e tudo- farinha de propósito 1 53-7748-82 2 Satisfatório fraco 3Insatisfatório fraco 103 e acima108 e acima

Classe de qualidade
		Farinha para massas
Average or good
78-102	83-107

Glúten por classe de grãos:

III, A23-27III IV, B V, B VI grãos grossos Para ração animal e formação de ração composta

Classe de grãos e seu grupo	Teor de glúten, em porcentagem A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Não fixo	V

A porosidade e leveza do miolo do pão está diretamente relacionada à classe do glúten na farinha.

O que determina seu nível

O glúten desempenha um papel importante na qualidade dos produtos de panificação. Seu nível depende dos seguintes fatores:

1. Variedade de trigo.
2. Clima.
3. Solo e suas características.
4. Água.
5. Processamento de pragas, doenças, controle de ervas daninhas.
6. Armazenamento de grãos e seu tratamento com drogas.

Enquanto a umidade é alta durante o amadurecimento do grão, a quantidade de proteína no trigo será menor do que quando estiver seco. Ao criar condições ideais de cultivo e escolher a variedade de trigo certa, você pode obter um produto com alto teor de proteínas vegetais.

Sintomas de intolerância

1 por cento da população mundial sofre de um distúrbio específico - intolerância ao glúten. A doença é chamada de doença celíaca e é uma das manifestações de uma reação alérgica, herdada geneticamente.

A imunidade do paciente percebe o glúten nos alimentos como uma substância estranha e reage a ele, causando um processo inflamatório no intestino. É impossível se livrar da doença com métodos médicos. O único método eficaz é uma dieta sem glúten.

Agora isso é fácil, porque existem dezenas de produtos sem glúten disponíveis para celíacos. Em crianças, as manifestações da doença celíaca estão associadas a ganho de peso insuficiente, imunidade fraca, distúrbios digestivos, dor abdominal, crescimento dentário prejudicado e inchaço.

Sintomas de doença em adultos:

1. Perda de peso.
2. Dor no umbigo em forma de espasmos.
3. Náusea, vômito.
4. Diarréia e constipação.
5. Meteorismo.
6. Sangue nas fezes.
7. Baixa pressão arterial.
8. Anemia.
9. Problemas de coagulação do sangue.
10. Artrite.
11. Redução do baço (um dos órgãos hematopoiéticos).
12. Problemas dentários.
13. Disfunção sexual.
14. Inflamação do fígado.
15. Distúrbios neurológicos (observados em 10% dos pacientes).

Tais sintomas não devem ser ignorados, pois podem levar a consequências irreversíveis para a saúde. É necessário procurar ajuda médica e passar por um exame completo.

O medo do glúten virou moda ultimamente. Muitas pessoas recusam produtos que contenham glúten, não porque tenham problemas de saúde, mas porque acham moderno e saudável.Existem estudos que a redução da ingestão de glúten ajuda a manter a saúde na presença de patologias cardiovasculares, mas para pessoas saudáveis, reduzir a ingestão de glúten e, mais ainda, abandoná-lo por completo, não é útil e até prejudicial.

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