Número de queda do trigo: o que é e o que afeta, como determinar o valor

A farinha obtida a partir de grãos de cereais é o produto mais importante do seu processamento. A farinha para assar pão e produtos de panificação geralmente é obtida a partir de variedades de trigo mole. A qualidade da farinha afeta a qualidade dos produtos de farinha. É determinado por diferentes métodos. Considere o valor do número de queda do trigo, o que é, a tecnologia de cálculo, como o indicador afeta a qualidade do pão futuro.

Qual é o número de outono do trigo

Um dos principais critérios para a qualidade de panificação da farinha é a atividade autolítica, que é determinada pela intensidade dos processos que ocorrem na fabricação da massa e dos produtos de panificação a partir dela.Esta é a capacidade da farinha de formar substâncias sob a influência de enzimas ou quando a mistura de farinha é aquecida.

A determinação da atividade autolítica pelo número de queda é baseada no nível de viscosidade da mistura água-farinha quando aquecida em banho fervente por 1 minuto. Para grãos de trigo, o valor da frequência de queda deve ser de 250 segundos.

O número decrescente é um indicador da atividade da alfa-amilase, uma enzima do trigo, cevada, centeio, triticale e produtos derivados deles.

Tecnologia de computação

A ativação da enzima alfa-amilase ocorre durante a germinação do grão. A proteína decompõe o amido em açúcares. Ao mesmo tempo, a qualidade das matérias-primas cai, os produtos são de baixa qualidade: pequenos em tamanho, secos e rapidamente obsoletos.

Quanto maior a atividade da enzima, mais intensa será a destruição do amido, neste caso os indicadores serão baixos. A unidade de medida da característica é considerada o segundo.

O número decrescente é medido pelo método de Hagberg-Perten, baseado na gelatinização de grãos moídos ou farinha em um tubo de ensaio aquecido em banho fervente, determinando a taxa de atividade enzimática.

Preparação

A atividade enzimática é medida usando um método colorimétrico. A análise exigirá instrumentos especiais (colorímetro e cronômetro) e soluções de cloreto de cálcio, iodo e uma solução tampão. Além de equipamentos especiais na forma de centrífuga, moinho de laboratório e peneira, instrumentos de medição, balança e medidor de ph.

A preparação para a medição inclui amostragem de grãos de instalações de armazenamento de 300 g, a umidade do grão não deve exceder 18%. O grão úmido é seco e limpo de impurezas indesejadas. Em laboratório, o grão é moído, peneirado em peneira fina, da matéria-prima obtida são retiradas 2 amostras de 7 g cada uma.

Misturando

A farinha é despejada em tubos de ensaio, 25 ml de água destilada são despejados neles, cuja temperatura deve ser de 20 ° C. Os tubos são selados com rolhas. O conteúdo é misturado por agitação para torná-lo homogêneo.

Análise

O banho-maria no aparelho é aquecido até ferver. Tubos de ensaio sem rolhas são colocados no dispositivo e a haste do agitador é abaixada neles. Após 5 segundos, o instrumento começa a mover os tubos verticalmente na frequência de 2 Hz. A mistura começa a engrossar, inchar, gelatinizar, inicia-se o processo de ativação enzimática e quebra do amido.

Após um minuto, a haste do agitador deve descer até o fundo dos tubos. O tempo de queda é afetado pelo grau de resistência da mistura água-farinha.

O que determina a confiabilidade do resultado

Pode haver erros em cada uma das etapas de medição.Eles surgem devido à não conformidade da farinha com os requisitos da norma (grande ou, inversamente, pequena), umidade inadequada, alta ou baixa temperatura da amostra. Os ajustes são feitos por escalas insuficientemente precisas, não observância do tempo de mistura, temperatura insuficiente do banho-maria.

Influência do número decrescente na qualidade do pão

Farinha de boa qualidade é média. Tanto baixo quanto muito alto indicam baixa qualidade.

Baixo desempenho

Um número baixo indica que a farinha é feita de grãos germinados. É na germinação do trigo que a quantidade de enzima aumenta, a massa dela se espalha, o miolo do pão se torna inelástico, pegajoso, com uma porosidade áspera e irregular. A má qualidade do produto afeta negativamente o volume e o sabor do pão. Matérias-primas com taxas baixas não são recomendadas para serem recicladas.

Desempenho de alta qualidade

Indicam a baixa atividade da enzima na farinha, necessária para o processo normal de fermentação, a aquisição de plasticidade e elasticidade pela massa. A farinha de alto desempenho é obtida a partir de grãos que foram secos em alta temperatura. A massa não cresce bem, o volume do produto acabado diminui, o pão fica insípido, com um leve cheiro e uma cor pálida.

Número decrescente da farinha - um indicador que é usado para caracterizar a qualidade do grão e da farinha obtida a partir dele. Padrão para farinha de trigo 2 graus - 160 segundos, para outras variedades - 185 segundos