Abate de gado: 14 principais formas e tecnologia para cortar carcaças em casa

Abate de gado requer conhecimento de anatomia e experiência prática. Nos frigoríficos, o processo é dividido em etapas e ocorre de acordo com as normas sanitárias. Nas fazendas particulares, os touros são abatidos da mesma forma que na produção: são atordoados, drenados de sangue, esfolados e abatidos. Na criação de gado, são conhecidos métodos antigos complexos e modernos simples.

Qual gado a ser abatido

Vacas e touros saudáveis estão sujeitos ao corte para carne. Mesmo com a observância das normas sanitárias na fazenda, é necessário um exame e uma conclusão de um veterinário. Se um touro ou vaca apresentar sintomas de uma doença incurável que é perigosa para todo o gado, eles também estão sujeitos ao abate.Mas as carcaças não vão para o processamento, mas são queimadas em cemitérios de gado.

As doenças perigosas das vacas incluem febre aftosa, raiva, tétano, antraz. Depois de matar os touros, é realizado um exame dos órgãos internos, pois algumas infecções parasitárias ocorrem sem sintomas externos. Às vezes, na abertura, o fígado está aumentado e mosqueado com passagens de parasitas. Neste caso, a carcaça da vaca também deve ser destruída.

O abate de touros e vacas saudáveis pode ser adiado pelos seguintes motivos:

vacinação;
administração de antibióticos;
tratamento de parasitas e doenças não perigosas.

Do dia da vacinação contra a febre aftosa até o abate, eles esperam 21 dias, e do antraz - 14 dias. O abate de uma vaca parindo é adiado por duas semanas para que ela possa amamentar um bezerro recém-nascido.

Tempo ideal

Os touros ganham peso ativamente até dez meses após o nascimento. Durante esse período, ocorre o crescimento natural do corpo e as propriedades das raças de carne para a formação de massa muscular são manifestadas. A engorda de vacas contribui para alcançar o máximo de resultados. Após um ano de vida, com o fim do desenvolvimento fisiológico, o ganho de peso dos touros diminui significativamente e ocorre apenas devido à engorda. Os animais têm o estômago esticado, comem muito, mas ganham pouco peso. Portanto, os agricultores não consideram racional continuar engordando e mantendo as vacas.

Os animais são geralmente abatidos no outono. A frieza é mantida nas instalações das fábricas de processamento de carne. Para abater um touro doméstico, escolha uma manhã fresca.

Preparação para o processo

As vacas são abatidas na fábrica após um exame veterinário dos animais e um período preparatório.

Permissão Veterinária

O abatedouro possui um veterinário em tempo integral que realiza um exame externo e mede a temperatura dos animais. Se forem encontrados sinais de doenças curáveis, as vacas são tratadas e, em seguida, reexaminadas. Se o touro estiver saudável, o médico emite permissão por escrito e ele está preparado para a próxima etapa.

Preparação de vaca

Um animal saudável é transferido para uma baia separada. Durante o dia, a vaca recebe muita água, mas não é alimentada. O jejum limpa o intestino do touro, e durante o procedimento a pele não fica suja e o quarto é mantido limpo. Os animais não são mantidos em dieta de fome por mais de um dia, pois o corpo começa a usar a gordura acumulada e o rendimento de abate da carne diminui.

Preparar vacas para o abate também inclui:

limpeza de lã, cascos;
medição e cálculo de volumes animais;
pesagem.

Os touros são lavados para não infectar a carne com germes ao abater a carcaça. Também é importante manter os animais calmos. O medo reduz a quantidade de ácido lático na carne. Como resultado, sua cor se deteriora e sua vida útil é reduzida.

Os touros não podem ser espancados, pois o sangue dos hematomas permanece nos tecidos moles durante o sangramento. Áreas de hemorragia são cortadas, perdendo parte da valiosa carne.

O que você precisa?

Para abater os touros, os criadores usam:

martelo pesado;
string com guincho;
facas.

Antes de matar, a vaca é atordoada com uma marreta para que ela perca a consciência, mas não se assuste. Frigoríficos usam dispositivos adicionais e vários métodos para abater um touro. Mas comum para o abate em uma fazenda particular e na produção é a drenagem de sangue, esfola e remoção de órgãos internos, para os quais os recipientes estéreis são preparados com antecedência.

Para cortar uma carcaça de vaca em pedaços, você precisará de um machado e um cutelo grande. Ao final do trabalho, a carne e o fígado são encaminhados para armazenamento em câmaras frigoríficas, e o local de corte é lavado e desinfetado.

Métodos de abate de gado

O principal requisito para o procedimento de abate de vacas é rapidez e indolor. Ao longo dos séculos, a pecuária desenvolveu métodos de diversos graus de humanidade. A preferência é dada a um determinado método dependendo da massa do touro, do local de abate e das habilidades profissionais do abatedor.

Atordoamento de Sangramento

A antiga forma de abate da aldeia é a seguinte:

a cabeça de uma vaca é amarrada pelos chifres;
martelo pesado atinge a testa;
desligar;
corte a artéria carótida e sangre.

Prós e contrasaparente facilidade de execução.o animal é difícil de atordoar na primeira vez;na agonia, o comportamento das vacas é imprevisível, o abatedor pode sofrer;com exsanguinação incompleta do touro, a qualidade da carne diminui;é difícil determinar o grau de exsanguinação.

Antigamente, os fazendeiros acreditavam que uma vaca sofre uma concussão com um golpe de martelo. Mas para desligar a consciência de um animal, são necessários cerca de quinze golpes. Como resultado, um método aparentemente simples mergulha o touro em agonia e medo, e o sangue não drena bem.

Para determinar se o sangue foi drenado completamente, ele é coletado em um recipiente medidor. O volume de sangue no corpo de uma vaca é de 7 a 8 por cento de sua massa. Portanto, antes do abate, é necessário pesar o animal e, em seguida, calcular o volume e a porcentagem de sangue drenado.Se for igual a 3,5-4 por cento da massa total, a sangria foi bem sucedida e a carne não está estragada.

Sangramento lento

Antiga maneira de abater um touro dos povos nômades do norte da Europa e da Sibéria: de repente esfaquear uma longa faca no pescoço para perfurar o coração. Com um golpe certeiro, o animal morre rapidamente e o sangue flui pela artéria dissecada no pescoço.

Prós e contraso touro não tem tempo para se assustar;um buraco é feito na pele.para cortar os bezerros adequadamente, é necessário um abatedor experiente;contaminação da sala com sangue em uma tentativa frustrada.

Os touros pequenos são abatidos com a ajuda de uma sangria lenta. Eles são mais fáceis de consertar, já que o golpe fatal deve ser dado exatamente na primeira vez. Um erro ao abater um touro grande estragará a carne, e o abatedor pode sofrer com os cascos de um animal assustado.

Usando uma garrafa com um cortador

Bouterol é uma ferramenta especial de um abatedor, semelhante a um martelo com cabo longo. Por um lado, parece um cortador de cone. Do outro lado é um gancho. Buterol pesa quase 2,5 quilos. Com um incisivo afiado, os touros perfuram o crânio no lobo frontal para destruir o cérebro.

Prós e contraso animal morre instantaneamente;pouco sangue no abate.ferramenta pesada;você precisa de um golpe preciso.

Depois de matar, você pode rapidamente passar para sangrar e abater a carcaça de uma vaca para carne. Sem experiência com buterol, o abate é difícil de realizar.

Mask abate

Para desferir um golpe fatal no crânio de um touro, também é usado um buterol ou um cinzel. Mas para facilitar o acesso à área certa, uma máscara de couro com um furo é colocada no focinho do animal.

Prós e contrasnenhum fundamento foi encontrado.é necessário um golpe forte;O cérebro de uma vaca nem sempre morre.

Quando a consciência é mantida, o trabalho é completado com uma vara de metal ou salgueiro, que é inserida em um buraco no crânio do touro.

Skull Crush

Uma tentativa de colocar o abate de gado no transportador é a seguinte tecnologia:

o touro é colocado em uma plataforma de trilho móvel, fixando o corpo com as laterais e a cabeça com suportes;
plataforma desliza para baixo em velocidade;
no caminho, o touro bate com a testa na barra de metal.

Prós e contrasa morte de vacas ocorre sem intervenção humana;você pode matar rapidamente muitos animais.preparação e descida assustam os animais;a cabeça é inutilizável.

O método foi desenvolvido para matadouros automáticos. A carne de touro assustada perde seu valor.

Método de Sigmund (máscara de tiro)

O abatedor coloca uma máscara no rosto do animal. Em vez de um buraco na testa, ela está equipada com uma placa de metal na qual o cano de uma pistola é inserido e o gatilho é puxado.

Prós e contrasnão requer esforço e habilidades especiais;rápido na execução.o cérebro danificado de um touro não deve ser vendido;o aplauso do tiro assusta as vacas na fila.

Se o primeiro animal morrer calmamente, o estresse subsequente é garantido.

jeito inglês

A essência do método:

uma vaca é atordoada por um golpe na cabeça;
furar o pulmão entre as costelas;
bombear ar, causando asfixia.

Prós e contrasa carne está cheia de sangue.vida útil limitada do produto.

Um matadouro inglês patenteou este método de abate de touros para bife sangrento.

Método de abate Kalmyk

Kalmyks também apreciavam carne fresca com sangue, então o seguinte método foi usado para abater o gado:

vaca atordoada;
corte o esterno ou costas, expondo o coração;
ligou as artérias principais.

Prós e contrasvocê pode obter carne para os conhecedores.doloroso para a vaca;trabalhoso para o abatedor.

Trabalhar com um coração vivo requer as habilidades e a compostura dos Kalmyks nômades.

jeito russo

Como o gado é abatido na Rússia:

eles amarram um barbante nos chifres do touro e abaixam sua cabeça;
a corda é puxada por baixo da barriga e fixada;
em frente ao touro, enfie uma faca entre o osso do crânio e a primeira vértebra cervical, apontando para frente;
esfaqueado na parte inferior do pescoço para sangrar.

Prós e contraso animal é atordoado com segurança pelo primeiro golpe de faca;realizado por uma pessoa;a carcaça de uma vaca é bem sangrada;a carne é armazenada por um longo tempo.a vaca deve cair do lado esquerdo do abatedouro;o menor tempo possível deve decorrer entre o primeiro e o segundo golpes da faca.

Se uma vaca cair para o lado direito durante o abate, ela terá que ser virada. Caso contrário, não se pode alcançar as principais artérias do pescoço e sangrar.

método judaico

O método envolve o uso de uma faca especialmente afiada para cumprir as regras da kashrut.

O abatedor e o auxiliar atuam em etapas:

as patas do touro estão amarradas, puxando as cordas para que ele caia de lado;
uma pessoa puxa a cabeça do animal para trás;
o segundo corta a garganta do touro junto com as vértebras cervicais e a medula espinhal.

Prós e contrasausência de danos e hemorragias no cérebro da vaca.uma pessoa não pode fazê-lo;não é capaz de drenar bem o sangue da carcaça.

O método judaico de abate de gado é considerado humano. Mas sem uma faca que corte bem o pelo do boi, a carne não será kosher.

Com eletricidade

O método foi inventado pelos americanos. As vacas são atordoadas com choques elétricos.

Prós e contrasos animais são mortos rapidamente e sem dor.precauções de segurança são necessárias;o nível de corrente permitido não deve ser excedido.

Choppers trabalham com botas de borracha, de pé sobre tapetes de borracha. É suficiente para vacas de um ano trazerem 70-90 Volts por cinco segundos para desligar a consciência. Em alta potência, o sangue coagula e a carne se torna imprópria para alimentação.

Abate Industrial

Na produção, eles usam uma combinação de métodos de transporte e pistola, mas sem máscara. Os animais são trazidos para uma plataforma móvel e suas cabeças são fixadas com grampos. O transportador se move para uma configuração de pistola de ar, onde as vacas são atordoadas com um golpe na área onde os chifres e os olhos se cruzam. Na fábrica de processamento de carne, o abate inclui sangria, comer as peles dos touros. Para isso, os animais atordoados são suspensos pelas pernas.

Prós e contraso processo é controlado por profissionais;tecnologia é seguida.sangue permanece na carne.

No abatedouro, cada etapa do abate ocorre em uma sala especial e em condições estéreis.

Opção de abate veterinário

O método é baseado no método russo. O touro é atordoado com uma faca entre o crânio e a primeira vértebra cervical. Então eles atacam novamente no mesmo lugar, mas apontam a lâmina para trás.

Prós e contrasatordoamento rápido;o sangue drena bem;carne de alta qualidade.Necessário ensino veterinário.

Abate de gado requer conhecimento de anatomia e habilidade com uma faca.

Métodos mais modernos de abate de gado

A pistola de ar nas grandes empresas está sendo substituída por uma câmara de gás.

Prós e contrascurto tempo de exposição para vacas - 3-7 minutos;a capacidade de processar vários animais ao mesmo tempo.o gado está inquieto; alto custo do equipamento.

As câmaras são fornecidas com dióxido de carbono.

Regras de processamento de tinta

Como abater um touro em casa:

prepare uma área externa ou quarto gratuito;
coloque lona plástica no chão ou no chão;
coloque um recipiente para coleta de sangue e órgãos nas proximidades;
abater uma vaca com pelo menos duas, de preferência quatro;
uma pessoa deve ter experiência em abate, ser abatedor ou veterinário;
atordoe o touro de forma conveniente;
pendure a carcaça de cabeça para baixo;
corte as veias do pescoço com uma faca afiada e deixe o sangue escorrer para o recipiente.

Carcaças de touros e vacas pesam 500 quilos, algumas chegam a uma tonelada. Você precisa atordoar, pendurar e sangrar muito rapidamente, caso contrário, a carne se deteriorará. Portanto, um mineiro e assistentes experientes devem estar envolvidos no trabalho.

Esfola e curativo

Após a sangria, as vacas começam a esfolar. Esquema de exemplo:

orelhas cortadas;
faça incisões ao redor do nariz, lábios e chifres;
corta das narinas aos chifres;
corte a pele dos membros longitudinalmente;
corte do esterno à virilha;
faça uma fenda ao redor da cauda.

Na aldeia, a pele é retirada à mão, cortada com faca, de um touro pendurado ou colocada no chão. No final, a cabeça e os cascos são cortados da carcaça até as articulações do joelho e jarrete.

A pele retirada da vaca é limpa de gordura e carne, endireitada e fixada em espaçadores de madeira com a pilha para baixo. Após 2 horas, o interior é esfregado com sal e deixado secar por 5 dias.

A pele de touro devidamente seca permanece macia e inodora.

Como extrair o interior de um animal

A remoção de órgãos internos é chamada de evisceração. Com a ajuda do procedimento, um fígado valioso é extraído, mas os intestinos são removidos primeiro. As fezes permanecem no trato digestivo, apesar da greve de fome diária da vaca. Também perigosa é a microflora, composta por bactérias benéficas e patogênicas. Para evitar a contaminação da carne, os órgãos devem ser removidos nos primeiros quarenta minutos após o abate do touro. A nutrição é mais conveniente em uma carcaça suspensa:

amarrar o esôfago;
corta o peito da vaca no meio;
corte o esterno e fusão dos ossos pélvicos;
remover os intestinos, bexiga e vesícula biliar cortando os ligamentos de retenção;
tirar outros órgãos;
limpe as paredes internas da carcaça dos restos dos ligamentos e do diafragma com uma faca.

Abra a cavidade abdominal da vaca com cuidado para não danificar as paredes do intestino, bexiga e vesícula biliar. Caso contrário, a bile e os fluidos biológicos contendo produtos de decomposição e bactérias se espalharão pelos tecidos moles. Mas a carne pode ser salva se você lavá-la rapidamente com água e permanganato de potássio.

Os órgãos são dispostos em recipientes e inspecionados. Após a detecção de tumores, vestígios da permanência de helmintos, as vísceras são rejeitadas. Para estabelecer se é seguro comer carne de uma vaca com órgãos danificados, é necessária a presença e a opinião de um veterinário.

Corte de carcaça

Para abater uma carcaça de touro, ela é cortada ao meio ao longo da espinha. As meias carcaças resultantes são divididas ao meio - serradas entre a décima segunda e a décima terceira costela.

As partes da carcaça têm seus próprios nomes, diferem em variedades de carne e finalidade:

Fina, borda grossa, entrecosto (parte dorsal ao longo da espinha)Primeiro, segundoCarne tenra, tiras finas de gorduraAssado, usado para fazer pãezinhos, recheios de tortas. TenderloinPrimeiroAltamente apreciado pela ternura e f alta de camada gordurosa na carneAssado inteiro, frito, grelhado. Adequado para churrasco, azu e costeletas Carne macia e saborosa, a parte interna é especialmente apreciada Adequado para todos os tipos de tratamento térmico, primeiro e segundo pratos. Alcatra, sonda, sek (meio externo, parte interna e inferior da polpa da coxa)Primeiro Carne macia com baixo teor de gordura Cozida, cozida, assada. Usado para sopas, rosbife.Curl (parte abdominal)Second Cozida, picada. Quando fervida, vai para sopa, goulash.MamaPrimeiroQuadril TerceiroValorizado pelo sabor e aroma, textura resistenteAssado lentamente. Cozido, adequado para sopa, goulash, azu.

Nome da parte	Variedade de carne	Descrição	Destino
Corte (pescoço)	Terceira	Muitos tendões	Cozido e estufado, utilizado no preparo de caldo, geleia.
	Borda grossa e fina - carne em quatro ou cinco costelas. Entrecote - a polpa entre as costelas e perto das vértebras.	Assado, assado, estufado. As costelas vão para as sopas, a carne é servida com osso.


			Carne de fibra grossa com cartilagem, gordura, ossos

			Adequado para borscht, pãezinhos, almôndegas
Trim	First	Deliciosa polpa com uma camada de gordura	Pique em carne picada, cozida para caldo.
Pá	Second	Fibras duras, veios grossos
	Carne intercalada com tiras de gordura	Vai para sopa, borscht, cozido, guisado.
		Valorizado para osso de medula. A qualidade é reduzida devido ao grande número de veios.	Usado no preparo de geleia.

Os açougueiros usam diferentes tipos de facas de açougueiro:

knife-ax - para carne congelada;
osso - para separar a cartilagem;
universal ou lombo - para cortar peças.

Carcaças de vacas são armazenadas antes do corte a uma temperatura de 0 … -4 graus. Após o corte, a carne amadurece por duas semanas a uma temperatura de +1-2 graus. O amadurecimento aumenta a vida útil dos produtos.