Vaca mármore: as melhores raças e sutilezas de cultivo, os prós e contras da carne

A carne bovina normal tem uma pequena quantidade de gordura, que se forma principalmente sob a pele, na pelve, ao redor dos rins e coração do animal. Com a idade, aparecem camadas entre os músculos e só então - a camada intramuscular, a mesma que dá o efeito de marmoreio em várias raças. Mas à medida que o animal envelhece, a qualidade da carne se deteriora, razão pela qual foram criadas vacas especiais, marmoreadas, com carne macia e moderadamente gordurosa.

Um pouco de história

Vitela e bife são saudáveis, mas devido ao seu baixo teor de gordura muscular, eles têm uma textura um pouco fibrosa e magra que nem todo mundo gosta.Mas algumas raças de gado são naturalmente propensas ao marmoreio, ou seja, finas estrias de gordura dentro dos músculos. Além disso, essa valiosa qualidade é característica não apenas das vacas, mas também dos porcos da raça Tokyo X, bem como dos cavalos Yakut. No entanto, é a carne marmorizada que está em maior demanda devido à sua prevalência e popularidade em dezenas de países ao redor do mundo.

Várias raças de gado conhecidas podem produzir produtos tão valiosos, assim como vários criados especialmente para esse fim. Os criadores cruzaram animais com o marmoreio mais pronunciado da carne, selecionando os melhores produtores para reprodução posterior.

Vacas de mármore começaram a ser criadas massivamente no Japão. Houve várias razões para isso:

1. Geografia e geologia. Este país está localizado numa zona de atividade vulcânica, pelo que praticamente não existem planícies aptas para o pastoreio do gado.Com o desenvolvimento da agricultura, áreas livres foram alocadas para parcelas de cultivo de arroz e outras culturas, de modo que os animais passaram a ser mantidos em baias.
2. Preferências de gosto. Sem movimento, o gado nas instalações começou a dar carne gordurosa e, no Japão, foi considerado inadequado para um homem real - um samurai. Portanto, os proprietários de rebanhos tiveram que reconsiderar a forma como engordam os touros e selecionar as raças mais adequadas.
3. Condições econômicas. A demanda cria a oferta. A carne bovina marmorizada tornou-se moda e procurada, portanto, financeiramente benéfica para os produtores.
4. Estética. Belas listras de gordura formam padrões espetaculares que lembram o mármore, que deu o nome ao produto. E no Japão, eles sempre apreciaram não apenas o sabor, mas também o apelo estético da comida.

Com a propagação da moda para todos os asiáticos, e para os japoneses em particular, a carne marmorizada tornou-se popular em dezenas de países ao redor do mundo.

De que raças se obtém a carne de mármore

Embora a carne marmorizada também possa ser encontrada em algumas raças de vacas leiteiras, raças altamente especializadas são criadas em escala industrial para esse fim. Os melhores deles são os seguintes:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonês marrom, preto, sem chifres, shorthorn).
4. Limusine.

O efeito da carne marmorizada também é encontrado em representantes dessas raças leiteiras:

1. Holanda.
2. Jersey.
3. Brown Swiss.

A melhor versão da carne marmorizada não vem de uma vaca, mas de um touro. Ele também tem mais massa corporal e proporciona ganho de peso mais rápido.

Ao mesmo tempo, o animal não é levado ao estado adulto, porque os produtos mais macios, valiosos e de alta qualidade são obtidos de um touro jovem, quando ele não é mais um bezerro, mas ainda não é produtor completo.

A carne marmorizada é cara, por isso a pureza da raça é rigorosamente monitorada, principalmente no Japão, onde há quase um culto à carne de alta qualidade. Todo o gado reprodutor é registrado em livros especiais, e cada peça de carne é fornecida com um certificado não apenas indicando o fabricante, mas também a parte do corpo de onde foi retirada e até o nome do touro e seu número de série.

Prós e contras

Prós e contrasSabor excepcional.Textura macia e que derrete na boca.Baixo ponto de fusão da gordura.Rico em ácidos graxos ômega 3 e 6. O ácido linoleico é 30% mais do que na carne de outras raças de vacas (especialmente para todas as variações de touros wagyu japoneses).A gordura para 40% consiste em ácido esteárico, que não provoca um aumento no nível de colesterol "ruim" no sangue humano.Custo extremamente alto, especialmente variedades de carne bovina marmorizada wagyu - variedades Kobe.Raro à venda.Custos de mão-de-obra significativos para o cultivo de vacas de mármore.Utilizar apenas reprodutores certificados de determinadas raças.

A carne das raças marmorizadas não pode ser considerada um produto alimentar, pois não está disponível para todos, sendo utilizada apenas em pequenas porções, cortadas em fatias finas. Pelo contrário, é uma homenagem à moda junto com caviar preto, baiacu e foie gras.

Sutilezas de cultivo, cuidado e alimentação

Para obter carne marmorizada, não basta escolher a raça “certa” de vacas. Os animais devem ter as seguintes condições:

1. Alimentação de bezerros com leite até 6 meses.
2. Pastoreio até 9-12 meses em prados e pastagens.
3. Mudança 3-6 meses antes do abate para uma dieta especial de grãos que consiste em uma mistura cuidadosamente formulada de milho, cevada, palha de trigo e alfafa.
4. Os animais de engorda são limitados em mobilidade por serem pendurados em cintos.
5. Para melhorar a consistência da carne e manter a saúde dos animais, eles são massageados regularmente.
6. Música clássica é tocada nos quartos. Acredita-se que isso tenha um efeito positivo na condição dos touros.
7. Como os animais estão imóveis, seu apetite pode diminuir, então eles recebem cerveja como estimulante.

As instalações são mantidas limpas, com muita atenção à higiene dos próprios animais.

Diferente da carne normal

Devido a uma combinação de fatores como o uso de raças de vacas com tendência genética para formar marmoreio, um método específico de engorda, a criação de condições de vida em "estufa", a carne marmorizada difere da carne padrão.Ela tem fibras musculares finas e macias que não têm a característica de elasticidade.

A gordura dessa carne tem uma consistência de derretimento com baixo índice de derretimento, portanto, leva muito menos tempo para aquecer o produto.

No Japão, a carne marmorizada é preparada de várias maneiras - servida com caldo fervente, frita, cozida, servida na forma de tártaro e assim por diante. Nos EUA e em outros países, a carne marmorizada é mais frequentemente usada na forma de bifes de diferentes partes da carcaça:

1. Lombo.
2. Borda fina - contrafilé.
3. Olho de lombo grosso.
4. Em um osso em forma de T-bone.

Os bifes de vaca marmoreados cozinham muito rapidamente e têm um sabor rico, aroma brilhante e textura delicada.

Os benefícios e malefícios da carne marmorizada

Teoricamente, comer carne gordurosa pode prejudicar pessoas com problemas digestivos, por exemplo:

1. Com pancreatite crônica.
2. Colecistite.
3. Colelitíase.
4. Disfunção hepática.
5. Excesso de peso.
6. Hipersensibilidade à proteína e assim por diante.

No entanto, dado que a carne marmorizada é consumida em pequenas porções e raramente como iguaria, é difícil supor que possa causar danos significativos à saúde humana.

Quanto ao benefício, deve-se aos seguintes fatores:

1. Textura delicada não sobrecarrega a máquina de alimentos e é perfeitamente digerida.
2. A gordura de vaca marmorizada não contém substâncias que aumentam o nível de colesterol "ruim".
3. Como a carne é consumida em porções, os consumidores não correm o risco de se tornarem obesos.

Carne Marble pode ser consumida por crianças e gestantes. Não tem um impacto negativo no corpo de pessoas com patologias cardiovasculares, problemas neurológicos, anemia e distúrbios hormonais. A composição ajuda a restaurar o corpo após lesões, doenças graves, sobrecarga física e psicológica, estresse e infecções.

Como qualquer outro produto, a carne bovina marmorizada deve ser consumida com moderação, mesmo que uma pessoa possa comprar um produto caro. Deve-se lembrar que o excesso de gordura e proteína pode prejudicar não apenas uma pessoa doente, mas também uma pessoa saudável.

Regras de armazenamento

Após o abate, a carne marmorizada não é vendida imediatamente, mas sofre dois tipos de maturação:

1. Seco. A carne com pele é envelhecida na geladeira por 2-4 semanas a uma temperatura não inferior a +1 e não superior a +4 graus Celsius. Em seguida, são liberados da pele e da gordura subcutânea, divididos em partes (cortes) e embalados a vácuo.
2. Molhado. Com esse método, a carne é sangrada, dividida em cortes e embalada em embalagens a vácuo, que são mantidas em geladeiras de 10 dias a 3 semanas.

Vale a pena comprar essa carne cara apenas de fornecedores confiáveis, levando-a inteira em um filme a vácuo para avaliar o nível de marmoreio e tentar usá-la o mais rápido possível. É indesejável congelar essa carne, pois isso afetará negativamente as características de sabor do produto final.

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