Se o vinho caseiro azedou: como consertar e prevenir, as melhores maneiras

O vinho é considerado uma bebida nobre, refinada, com sabor refinado, notas doces e azedas. Para obter um produto de alta qualidade, é necessário ter habilidades e experiência especiais. Os enólogos iniciantes muitas vezes enfrentam o problema do aumento da acidez da bebida. Os vinicultores estão interessados em como preparar um vinho caseiro se ele ficar azedo.

Por que o vinho fica azedo após a fermentação

O vinho contém os seguintes tipos de ácidos:

maçã;
vinagre;
âmbar;
limão;
vinho;
laticínios;
galacturônico;
glicol;
pyruvic;
dioxifumaric;
oxálico.

O baixo teor calórico do vinho de uva azeda permite que você mantenha uma figura, restaure o equilíbrio água-sal, aumente os níveis de colesterol.

Durante a fermentação nas uvas, as moscas da fruta se reproduzem, são portadoras de bactérias do ácido acético. Em condições favoráveis, as bactérias se multiplicam, quebrando o álcool da bebida, deixando apenas água e vinagre.

A acidez aumenta no vinho devido a:

matérias-primas verdes;
uvas azedas;
Açúcar granulado insuficiente;
má esterilização, selagem de recipientes.

A qualidade do vinho depende da acidez, teor de açúcar e força. A norma aceitável é de 5-10 g de ácido por 1 litro de bebida. O aumento dos indicadores contribui para a oxidação do vinho. O vinho azedo de maçã/uva é mais saudável do que outros tipos de bebida - não contém uma alta concentração de sacarose, glicose.

Como verificar a acidez de uma bebida

Os enólogos acreditam que o vinho de uva de qualidade deve ter um nível suficiente de acidez, não excedendo a doçura. Para determinar a acidez, você precisa estocar:

pipeta 5-10ml;
bureta - tubo de vidro com torneira;
caneca;
vara de vidro;
líquido de titulação (solução de sódio com água destilada);
teste de tornassol.

Determinação da acidez do mosto:

A bureta é preenchida com líquido de titulação, o ar é liberado.
A água destilada pode reduzir a cor brilhante do suco. O suco (8-10 ml) é coletado com uma pipeta, despejado em uma caneca.
O recipiente de líquido é colocado sob a bureta, 1 ml de líquido alcalino é pingado.
A mistura é mexida com uma vareta de vidro, o suco é pingado em uma tira de tornassol. Uma barra vermelha indica neutralização de ácido insuficiente.
Adicione 1 ml de álcali na caneca, use papel de tornassol. O procedimento é realizado até que a tira fique azul, isso significa misturar ácido com álcalis.

A quantidade de ml de solução alcalina utilizada para 25 ml de suco estará relacionada à acidez do suco em g/L.

Como preparar vinho azedo em casa

Os indicadores de bebida inadequada são corrigidos antes da fermentação. Em um verão frio e chuvoso, as bagas não adquirem sacarose suficiente. Neste caso, compensa-se adicionando mais açúcar.

Diluição com água

Você pode remover o ácido diluindo-o com água, mas isso contribui para uma diminuição da extratividade, uma perda parcial do sabor. A água reduz em 2 vezes o nível de acidez das matérias-primas da uva, sendo necessário monitorar a quantidade de açúcar introduzida.

Reduzir a acidez com água antes da fermentação. Ao diluir a bebida pronta antes de beber, ocorrem desconforto e dor de cabeça.

Pasteurização

A bebida azeda pode ser corrigida por pasteurização. Aquecer a bebida mata o fermento nas uvas, o que aumenta a acidez. Depois disso, o líquido é adoçado, quando o açúcar granulado é adicionado, os processos de fermentação não ocorrem novamente.

O processo de pasteurização ocorre em etapas:

Garrafas de vinho são colocadas em uma bacia larga em um suporte - elas não devem tocar o fundo.
Água fria é derramada na bacia, coloque no fogão.
Aqueça a água em fogo baixo a 65-75 ^oS.
A bacia é retirada do fogo, deixada esfriar.
As garrafas são retiradas, bem fechadas e guardadas.

Usando a pasteurização, você pode neutralizar o nível de acidez, preservar o aroma e o sabor das uvas.

Crioestabilização, ou resfriamento

Você pode diminuir o ácido por crioestabilização. A bebida é resfriada por 14-21 dias a +4-0 ^{оС. Se o vinho permanecer azedo, é envelhecido por mais 20 dias no frio.}

A estabilização a baixas temperaturas ajuda a desacidificar o vinho, favorece a formação de um sedimento sólido. A bebida é drenada do sedimento, filtrada, despejada em garrafas estéreis, hermeticamente fechadas.

Adição de sulfetos

Você pode reduzir a acidez de uma bebida em casa com a ajuda da sulfitação. Enólogos experientes recorrem ao processamento de enxofre, preparando uma bebida alcoólica de uva em grandes quantidades.

O dióxido de enxofre tem um efeito antisséptico e antioxidante pronunciado. Atua como estabilizante e é amplamente utilizado na vinificação.

A sulfatação é realizada nas etapas iniciais do preparo da bebida:

Para fumigação de barris/garrafas, são utilizados pavios de enxofre, que são queimados até o final da queima. Depois que eles saem, todo o oxigênio vai evaporar do tanque e destruir as bactérias.
A sulfitação moderna envolve a adição de enxofre em pó à bebida.
O vinho é misturado com pirossulfito/metabissulfito de potássio em proporções de 100 mg/l líquido. O pó é diluído com vinho ou água, mexido, despejado em uma garrafa comum. Quando o vinho é misturado com pirossulfito, forma-se óxido de enxofre - ele reage ao ácido, diminui seu nível.

Se as proporções forem observadas, você pode fazer o vinho doce, sem excesso de acidez, amargor. A sulfitação não prejudica o sabor, o aroma do vinho. Usando produtos químicos em bebidas, eles são criados estritamente de acordo com as instruções. Uma overdose dá à bebida um odor sulfuroso desagradável, prejudicando o corpo humano.

Vinho fortificante

Você pode aumentar o grau de vinho para 20-22 ^{oC com a ajuda de prendedores. Tal resultado não é alcançado por um único processo de fermentação.}

Ao fortificar bebidas, siga as regras:

Quando o álcool atinge 13-14 ^{oC, a bebida para de fermentar. Para consertar o vinho, você precisa adicionar açúcar, álcool, vodka. Você pode consertar a bebida em qualquer estágio. O álcool é misturado com suco de frutas silvestres, fermentando o vinho jovem no final do cozimento.}
A polpa de uva em fermentação não precisa ser prensada quando alcoolizada.As bagas devem ser amassadas, misturadas com calda de açúcar. O vinho engarrafado é mantido quente para fermentar. A duração do processo é de 4-5 dias, durante os quais o teor de açúcar é reduzido em 8-10%. Depois disso, a polpa é espremida, o suco é misturado com 9% de álcool.
O vinho é infundido por uma semana, despejado em recipientes. É importante não exagerar com álcool. Você pode aumentar o grau em 1% com álcool em uma proporção de 1% da quantidade de bebida de vinho. A vodka é adicionada duas vezes mais - 2% a 1% de vinho. Por exemplo, para fixar 10 litros de bebida a 6%, ela é misturada com 600 ml de álcool ou 1,2 litros de vodka.

Para neutralizar a acidez, você pode adoçar o vinho. Ao adicionar 20 g de açúcar a 1 litro de polpa, você pode aumentar o grau em 1%. Os vinicultores recomendam não exagerar no açúcar - isso interromperá/retardará o processo de fermentação.

Misturando

A essência da mistura é misturar suco azedo com doce em proporções iguais para equilibrar o sabor, a acidez. É importante considerar as seguintes nuances:

Para misturar, recomenda-se usar o suco de uma fruta / baga, mas de uma variedade diferente. Os frutos devem ser da mesma cor - uvas azuis com azuis, maçãs verdes com verdes.
Ao usar frutas diferentes, o sabor da preparação se deteriora.
Reduzir a acidez com suco é a melhor opção. Isso preserva uma paleta de sabor brilhante, riqueza de aromas.

A desvantagem da mistura é a presença de vinho de sobremesa com alta concentração de açúcar. Este método é usado por vinicultores experientes que possuem diferentes variedades de vinho.

Como evitar que o problema ocorra

Você pode evitar problemas ao fazer vinho seguindo estas regras:

Açúcar deve ser colocado de acordo com a receita. A quantidade insuficiente de açúcar granulado é repleta de uma violação do sabor, especialmente ao usar frutas azedas / pouco doces.
Uma garrafa de vinho é coberta com um selo de água ou uma luva de borracha. Isso ajudará a determinar o fim dos processos de fermentação. É importante fechar hermeticamente o recipiente - se entrar oxigênio, a bebida se deteriora.
Ao escolher frutas, é recomendável dar preferência a espécimes doces e perfumados.
É necessário monitorar a fermentação da peça - se este processo for atrasado, o vinho começa a oxidar.

O vinho azedo se tornará espumante quando o açúcar for adicionado. Ele é selado firmemente, colocado em armazenamento de longo prazo.

O que fazer com o vinho se o sabor não puder ser corrigido

Não descarte o vinho azedo e estragado. Existem outros usos para isso:

Líquido ácido adequado para vinagre de vinho. A polpa de uva (1 l) é misturada com açúcar (20-25 g), deixada em infusão por 14 dias. O vinagre fermentado é despejado em uma garrafa, arrolhada, enviada para a adega/geladeira.
A bebida azeda é usada para fins culinários. É adequado para criar um molho, marinar peixe e carne com ele. O ácido ajuda a amolecer as fibras da carne, dá maciez ao produto, suculência.
Vinho fermentado é misturado com outras bebidas alcoólicas. Uma opção popular é a sangria - é preparada com vinho azedo, limonada, especiarias, frutas.

Se o problema for detectado a tempo, a acidez do vinho pode ser neutralizada na fase inicial. Para obter um produto de qualidade, os vinicultores utilizam frutas maduras, suculentas e açucaradas. Se o vinho ficar azedo, é usado como molho, vinagre, adição a outras bebidas alcoólicas.