Fermentação silenciosa do vinho em casa: temperatura, se é necessário um selo de água, problemas

A fermentação tranquila do vinho caseiro é a fase final da preparação. Durante esse período, é importante monitorar a bebida e não deixar o procedimento seguir seu curso, pois nesse caso há uma alta probabilidade de danos à bebida. O processo de fermentação tranquila dura até 1 mês e ocorre sem problemas. Ao final, o enólogo nota a formação de um fino sedimento marrom e a cessação das bolhas de gás. A própria bebida torna-se transparente e revela o bouquet.

Recursos do Processo

A fermentação silenciosa ocorre a temperaturas mais baixas do que a fermentação vigorosa. Este indicador deve ser mantido em um nível de +12 ° С, enquanto flutuações e quedas acentuadas são inaceitáveis, o que é difícil de fornecer em condições domésticas padrão.

Vinho é determinado em salas como:

cellar;
loggia;
sala sem aquecimento.

Se a temperatura estiver abaixo do recomendado, mas não negativo, o processo de fermentação será mais demorado. A segunda condição afeta a qualidade do produto final.

Neste sentido, não é recomendado fazer vinhos caseiros leves em casa, é melhor optar por vinhos fortes e doces.

Qual é a diferença entre fermentação vigorosa e fermentação silenciosa?

A fermentação áspera e silenciosa diferem entre si na natureza do processo, bem como na sua duração. São duas etapas do mesmo processo. Inicialmente, inicia-se no vinho uma fermentação rápida, que se caracteriza pela presença de grande quantidade de açúcar e levedura, e liberação abundante de dióxido de carbono.A duração desta fase é de até 3 semanas, após o que a reação torna-se menos violenta.

Na fase de fermentação tranquila, o dióxido de carbono deixa quase completamente de ser liberado, resta pouco açúcar no vinho, ele clareia e fica transparente. A bebida está quase pronta, mas às vezes passa mais de um mês antes da conclusão do procedimento. É nesta fase que se formam as características gustativas do vinho.

Preciso de um selo d'água?

Um selo d'água desempenha um papel importante na primeira etapa de fazer uma bebida. O dióxido de carbono escapa através dele, mas o oxigênio não penetra de volta. Se não houvesse tal dispositivo, então o vaso poderia estourar devido à pressão excessiva.

No caso em que não há vedação d'água, os vinicultores usam uma luva de borracha comum, em um dos dedos da qual é perfurado com uma agulha. Quando o processo de liberação de dióxido de carbono estiver concluído e a luva cair, ela poderá ser removida.

Temperatura ideal

No processo de vinificação, é importante observar o regime de temperatura. Se a temperatura estiver muito baixa, a fermentação para. A mesma coisa acontece quando o indicador excede +30 ° C. S altos acentuados de temperatura afetam negativamente o procedimento. +15 - +20 ° С é considerado o melhor indicador.

Etapas do processo

O vinho preparado em casa passa por várias etapas de fermentação. A primeira delas é tempestuosa, que começa poucas horas após a preparação da peça. Caracteriza-se pela intensa fervura, pela formação de espuma na superfície, pelo chiado do dióxido de carbono que escapa. A este respeito, recomenda-se encher o recipiente com uma peça de trabalho em dois terços. Esta fase dura cerca de 1 semana.

A fermentação secundária também é chamada de quieta.Prossegue até que o fermento tenha processado todo o açúcar. A data de conclusão desta etapa depende do seu conteúdo. Em média, o processo para em 1 mês, mas às vezes demora mais. Isso pode ser determinado pela cessação completa da emissão de dióxido de carbono. É importante não perder esse momento e não expor demais o vinho sobre as borras, para não estragar o sabor do produto final.

Quanto tempo dura a fermentação tranquila do vinho?

Vários fatores influenciam a duração do processo de fermentação silenciosa:

temperatura;
fermento usado;
quantidade de açúcar;
matérias-primas aplicadas.

Em média, todo o procedimento leva de 30 a 90 dias. Destes, cerca de 20 dias são reservados para o silêncio. Em alguns casos, esse período é significativamente estendido.

Possíveis problemas

No processo de fabricação do vinho caseiro, os vinicultores enfrentam os seguintes problemas:

dano à vedação d'água ou tubulação;
violação do regime de temperatura;
alto ou baixo teor de açúcar;
Atividade de levedura selvagem insuficiente.

É importante detectar e eliminar a causa a tempo de evitar a deterioração da bebida. No primeiro caso, recomenda-se substituir ou reparar o selo de água usando meios improvisados. Se os indicadores de temperatura não corresponderem, o recipiente com vinho é transferido para uma sala com condições mais confortáveis. O teor de açúcar é medido usando um dispositivo especial - ariômetro. A atividade do fermento é aumentada pela adição de uma nova porção de entrada de vinho ou jogando algumas uvas ou passas não lavadas na bebida.

Como parar a fermentação no vinho acabado

Microrganismos contidos no vinho jovem a qualquer momento são capazes de retomar a atividade e provocar a retomada dos processos de fermentação. A razão para isso são vários fatores, incluindo flutuações de temperatura. Como resultado, a bebida perde o sabor e até se deteriora. Para evitar isso, é recomendável usar um método comprovado de parar artificialmente a fermentação:

crioestabilização;
pasteurização;
adicionando álcool.

A pasteurização é um tratamento térmico cuja finalidade é destruir os microrganismos e evitar a retomada dos processos fermentativos.

A crioestabilização é um procedimento semelhante, feito apenas com frio. As temperaturas ao mesmo tempo atingem +5-0 °С. Evite a retomada do processo adicionando vodka ou álcool ao vinho.Para cada grau de bebida, adiciona-se 2% de vodka ou 1% de álcool. Esta técnica é indesejável para aquelas pessoas que não gostam ou não gostam de vinho fortificado.