Por que o vinho espuma durante a fermentação: causas e 4 maneiras de resolver o problema

A formação de espuma no mosto durante a fermentação é normal. Mas isso só se aplica a espuma de certa intensidade. Se o vinho espumar mais do que o normal, isso indica que há violações no processo. O motivo deve ser descoberto. Considere por que o vinho espuma muito durante a fermentação e como resolver esse problema ao fazer vinho em casa.

Perigo de formação excessiva de espuma

A presença de espuma indica o trabalho do fermento. Se tudo correr bem, a altura normal da camada de espuma durante a fermentação é de 3-15 cm. Se a espuma subiu muito ou ocupa todo o espaço livre da garrafa, ou mesmo sai pelo tubo de vedação de água, isso significa que as condições corretas de fermentação não são atendidas.

A etapa de fermentação ativa começa 6-18 horas após a adição do fermento. Dura 7-12 dias. No processo de fermentação ativa, muito dióxido de carbono é liberado, e é por isso que a espuma é formada. É na fase de fermentação ativa que pode aparecer o problema do aumento da formação de espuma. Em seguida, o fermento desce da camada superior do mosto e a espuma diminui.

O perigo de uma forte formação de espuma não é apenas que parte do líquido junto com a espuma pode acabar fora da garrafa, mas também que a fermentação está dando errado, o que certamente afetará a qualidade do produto acabado.

Espuma no tubo pode entupi-lo, o gás não poderá sair e se acumulará no recipiente. A pressão nele aumentará, em alguns casos pode quebrar um selo de água ou até quebrar o recipiente. Se isso não acontecer, os produtos que deveriam ter sido removidos permanecerão acima do mosto e estragarão seu sabor e cheiro. A fermentação pode parar.

Por que o vinho espuma

Se o vinho espumar muito ao ser servido, pode ser normal. Você precisa esperar 2-3 horas, se a camada não subir, tudo estará em ordem. A formação de espuma depende de vários fatores:

Matérias-primas. Muita espuma dá suco de ameixas, peras e cerejas. Suco de uva e maçã - menos. A cor da espuma também depende do tipo de fruta e bagas.
Tipo de fermento. A levedura especial para vinho produz menos espuma do que a levedura selvagem encontrada na superfície da fruta.
Temperaturas. Se a temperatura na sala onde a garrafa de mosto está localizada for maior que o necessário, o processo é acelerado e aparece uma espuma espessa.

Para controlar a situação, você precisa seguir estes critérios.

Formas de resolver o problema

Existem várias maneiras de parar a formação de espuma e reduzir a camada já formada. Cada um deles é aplicável em uma situação específica.

Não mexa o mosto, depois disso ele espumará ainda mais ativamente. As condições certas para a fermentação do vinho: uma temperatura constante na sala, sem s altos bruscos, a partir do qual a atividade da levedura muda. Não deve haver correntes de ar, o recipiente deve estar em um local pouco iluminado ou escuro. Sob a influência da luz ultravioleta, parte do álcool se transforma em ácido acético, o que diminui o grau e torna o vinho mais azedo.

Modo dividido

Este método funciona quando foi originalmente utilizado um recipiente, no qual, após a infusão do líquido, restava pouco espaço livre.

Se houver menos de um terço de espaço livre, você precisa despejar um pouco do suco em outro recipiente. Instale em cada vedação de água.

Remova a espuma

De acordo com este método, você só precisa remover um pouco da espuma de cima. O método tem uma desvantagem - o fermento é removido junto com a camada superior espumosa. Portanto, deve ser removido com cuidado para não interromper a fermentação.

Temperatura mais baixa

A temperatura normal para manter a fermentação adequada é 18-24°C. É nesta faixa que o processo de vinificação decorre corretamente. Mas se a temperatura atingir 30 ° C e acima, a levedura se reproduz muito ativamente e libera muito dióxido de carbono, a formação do álcool é mais rápida. A 16 °C e abaixo, a atividade da levedura diminui e para. De qualquer forma, as temperaturas altas e baixas afetam negativamente o processo e a qualidade da bebida.

Para reduzir a intensidade da formação de espuma, você precisa diminuir a temperatura para 16-20 °C. Isso normalizará o processo. É possível aumentar a duração total da fermentação, mas a qualidade do vinho acabado aumenta.O sabor será melhor, não ficará turvo, adquirirá uma cor bonita. Indicadores como clareza, viscosidade, cor e sabor dependem da temperatura em que a fermentação ocorreu.

Reiniciar a fermentação

Este método só deve ser usado se houver leveduras de terceiros no mosto que levantem muita espuma. Você também pode determinar a causa pela presença de um cheiro que não é liberado durante a fermentação normal, pela viscosidade do mosto, por um sabor desagradável.

Medidas para eliminar o problema: drenar o suco do sedimento, aquecer a 65-70 ° C (se possível, sem acesso ao ar) por 3-5 minutos. Depois de esfriar o líquido aquecido a 20-24 ° C, despeje-o novamente no recipiente, adicione fermento de vinho ou massa azeda e coloque um selo de água.O aquecimento permite que você destrua a microflora indesejada e a adição de um iniciador permite que você introduza os microrganismos necessários no mosto.

A formação de espuma intensa ao fazer vinho caseiro é normal, somente se a camada não ultrapassar a altura especificada. Se for formada mais espuma do que o necessário, vale a pena descobrir a causa e proceder para eliminá-la.

Na maioria das vezes a razão está nas condições erradas, então você precisa ajustá-las. É importante prestar atenção à qualidade das leveduras, o ideal é usar vinhos especiais que regulem adequadamente a fermentação. Ou prepare cuidadosamente as matérias-primas, lave frutas, bagas, esterilize o recipiente e a veneziana para que não permaneçam fungos e leveduras de espécies indesejadas.