Como salgar um cogumelo seco: receitas para o inverno de maneira quente e fria com fotos e vídeos

Como é saboroso salgar os cogumelos de leite seco - esta questão preocupa os iniciantes que amam a caça silenciosa. Coletar esses cogumelos não é a atividade mais emocionante. Basta encontrar algumas clareiras, e o apanhador de cogumelos cumprirá o plano de coleta de cogumelos de leite.

Agora resta prepará-los adequadamente para salgar e estocar um lanche frio com casca crocante para todo o inverno.

Tipos de cogumelos e suas propriedades úteis

Entre as espécies secas desta classe de cogumelos, destacamos vários comestíveis que os catadores experientes preparam para a decapagem:

Cogumelo de leite branco ou "certo" - na Rússia também era chamado de pimenta. O tamanho da tampa é de 60 a 250 milímetros, é pintado de branco ou amarelo-branco. Os fungos jovens adequados para salga têm uma superfície lisa e plana; nos cogumelos velhos, assume a forma de um funil curvo com bordas curvas. Uma penugem suave cresce ao longo das bordas do chapéu. O lado externo é levemente pegajoso, tem uma superfície molhada. Folhas, agulhas e outros restos de plantas sempre se acumulam aqui.

A altura da forma cilíndrica da perna é de até 90 milímetros. No interior é tubular, com carne branca. Quando pressionado, libera um suco esbranquiçado, que, sob a influência do ar, torna-se um tom amarelo acinzentado ou sujo. A colheita começa no início de julho e continua até o início de outubro.

Peito amarelo. O chapéu amarelo cresce até 280 milímetros. É de cor amarela ou mesmo dourada, pequenas escamas crescem na superfície.A forma é ligeiramente convexa, com o envelhecimento as bordas se elevam, e o chapéu fica como uma tigela com bordas levemente dobradas. Normalmente a superfície é seca, áspera, mas em um tempo úmido torna-se pegajosa e viscosa. Comprimento da perna - até 120 milímetros, oco por dentro. A superfície externa é pegajosa com pequenas manchas de cor amarela brilhante nos entalhes e buracos no corpo da perna.

Placas frequentes na parte inferior da tampa com envelhecimento do fungo são cobertas com manchas vermelhas escuras. Cogumelos, após o corte, secretam suco do caule, que espalha o cheiro da fruta por toda a floresta. Eles crescem em florestas de abetos, mas você também pode encontrar uma família perto de bétulas.

Peito amargo. O chapéu marrom cresce até 120 milímetros, em forma de sino. Com o crescimento, ele se endireita, no centro há apenas um pequeno tubérculo. A superfície é lisa, pegajosa e escorregadia em tempo úmido. As bordas têm uma cor levemente aclarada.Uma perna cilíndrica fina cresce até 90 milímetros. Tem um leve espessamento na parte inferior e é todo coberto com penugem. As placas da tampa não são largas, claramente delineadas.

Após o corte, não há cheiro, mas a polpa do cogumelo é muito amarga, portanto, quando conservada, precisa ficar de molho por muito tempo.

O picles preto é um dos cogumelos comestíveis mais populares. Às vezes também é chamado de russula negra. A tampa é convexa com as bordas enroladas para dentro. Com o envelhecimento, endireita, as bordas não se desdobram completamente. Perna com polpa densa de forma cilíndrica. Cresce nas áreas mais sombreadas da floresta. É fácil distinguir esse cogumelo dos outros - cresce placas de um tom azul.

Em termos de teor de proteína, os cogumelos de leite podem competir com cogumelos porcini e carne bovina. A polpa contém toda a gama de oligoelementos e metais úteis em grandes quantidades, e estão presentes em quantidades equilibradas e são completamente absorvidos pelo corpo humano.Com o uso constante, o nível de açúcar no sangue não aumenta, a ingestão de tais picles é recomendada para pacientes com diabetes mellitus. A proteína, ao contrário de um animal, não contribui para o ganho de peso, mas pode saciar a fome rapidamente.

Portanto, os cogumelos de leite são recomendados para a nutrição de pessoas propensas à obesidade. Acrescentamos que os picles têm altas qualidades diuréticas e biliares e ajudam a remover toxinas e substâncias nocivas do corpo.

Preparação de cogumelos para salgar

Existem muitas receitas para cozinhar cogumelos, mas o processo de preparação é o mesmo para todos. Sua principal tarefa é remover o amargor contido no suco leitoso secretado pelo fungo, limpando chapéus pegajosos de folhagens e agulhas. Não é recomendado descascar a pele das tampas e pernas, como acontece com os cogumelos nobres. Armados com uma escova doméstica, eles simplesmente removem os detritos sob água corrente e lavam os fungos.

A faca é útil apenas para remover áreas com vermes e aparar pernas longas. Eles devem ser brancos, escorregadios e limpos.

Importante! Cogumelos da mesma espécie podem exigir procedimentos de água mais longos, por isso recomenda-se coletar apenas fungos jovens. É melhor fazer caminhadas mais longas na floresta e respirar ar puro do que coletar rapidamente "velhos" com polpa dura e níveis aumentados de toxinas e amargura.

Agora resta colocar os cogumelos lavados em uma grande panela ou bacia esm altada e enchê-la completamente com água. Chega um momento crucial do trabalho preparatório - a amargura encharcada. Quanto tempo de imersão - não há definição inequívoca de tempo. Tudo depende do tipo de cogumelos. Se for suficiente manter os cogumelos de leite branco na água por 3-4 dias, serão necessários pelo menos 7 dias de troca constante de água e lavagem dos fungos em água corrente para mergulhar o cogumelo de leite amargo.

O principal é que os cogumelos de leite são completamente imersos em água. Para fazer isso, você precisa colocar uma tampa adequada e um pequeno peso em uma bacia. Pode ser um peso de ginástica ou vários pacotes de sal colocados em uma panela.

Após a imersão, os cogumelos são colocados em uma bacia grande, coloque-a sob a torneira e lave bem cada cogumelo em água corrente. Agora você pode prosseguir para o estágio principal - salgar ou conservar os cogumelos com uma crosta crocante.

Para colhedores de cogumelos iniciantes, é importante saber a quantidade mínima de sal para diferentes métodos de colheita. Para salga, apenas sal grosso é usado. O sal "extra" ou iodado não é usado para a rolha.

Os dados são dados levando em consideração a proporção da quantidade de sal por quilograma de fungos:

cogumelos de leite salgado seco - 40 gramas;
quente ou frio - até 60 gramas;
preparação de marinada - até 60 gramas.

Nota para a anfitriã! Não se preocupe se os cogumelos de leite estiverem salgados. Para corrigir a situação, sem perder o sabor, uma simples imersão de uma porção de cogumelos de leite no leite ajudará.Depois de ficar nele por 40-60 minutos, os fungos ficarão mais suculentos e normalmente salgados. A imersão em água não é recomendada - junto com o sal, o sabor rico dos cogumelos é perdido.

Preparando cogumelos de leite seco para o inverno, receitas

É fácil cozinhar cogumelos deliciosos e saudáveis em casa. Basta conhecer a ordem de preparação e execução das principais etapas e tratar o trabalho com responsabilidade.

Seios estilo Altai

O processo é simples, mas você vai precisar esperar um lanche tão frio por um mês.

Para preparar 1 quilo de cogumelos, é preparado um conjunto de especiarias e outros ingredientes:

sal de mesa de grão grosso - 40 gramas;
1 folha de louro;
pimenta aromática - 6 unidades;
verdes e raiz-forte a gosto. Depende do último ingrediente em 80% se os cogumelos salgados ficarão crocantes, mas não faz sentido impor demais. O rábano dominará o sabor natural do cogumelo;
endro com guarda-chuvas - 1 molho;
dentes de alho descascados - 3 unidades.

Coloque uma camada de especiarias e raiz de rábano no fundo de uma panela esm altada limpa ou de uma jarra de vidro grande. As camadas de fungos são colocadas por cima, polvilhando-as com endro picado com a adição de sal para que seja distribuído uniformemente por todas as camadas.

A panela é coberta com um guardanapo de gaze limpo, um círculo de madeira é colocado e uma panela pequena com opressão é colocada. Lave o guardanapo diariamente em água corrente, retire o excesso de suco.

Caminho frio

Esta técnica permite cozinhar cogumelos em condições de campo sem recipientes e especiarias. As especiarias podem ser adicionadas já em casa e os peitos salgados podem ser transferidos para potes ou outros recipientes. Dessa forma, não é recomendável colher cogumelos com alto teor de amargura, mas em casa você pode suportar com sucesso cogumelos amargos ou valui na água por várias semanas e depois cozinhar um delicioso aperitivo frio.

Receita para fazer cogumelos bem embalados em balde de 10 litros:

Se forem coletados cogumelos grandes, eles terão que ser cortados em vários pedaços, os jovens são colocados inteiros em uma panela grande ou barril. Folhas de louro, cereja ou groselha preta são colocadas no fundo a gosto.
Espalhe bem uma camada de cogumelos. Sua espessura deve ser no máximo de 40 a 50 milímetros. Uma porção de sal é colocada por cima, algumas ervilhas de pimenta da Jamaica, verduras picadas e guarda-chuvas de endro, uma folha de louro e alguns dentes de alho são adicionados.

Desta forma, encha a forma, não atingindo o topo de 100-150 milímetros. Este espaço será necessário para coletar o suco liberado e instalar a opressão.
O topo é coberto com folhas de rábano, cerejas e recomenda-se adicionar alguns guarda-chuvas de endro perfumado.
Um guardanapo feito de material natural solto é colocado em cima, coberto com um círculo de madeira e uma carga é colocada.

Enxágue o lenço diariamente e retire o excesso de suco. Se for planejado fechar o produto em frascos de vidro e selá-los com tampas, no 8º-9º dia os cogumelos são colocados em um prato estéril, cheios até o topo com suco da panela e enrolados hermeticamente.

Nota! Se uma camada de mofo se formou em cima da camada de cogumelos, recomendamos que você não fique chateado. Basta remover a camada superior, adicionar 100-200 gramas de óleo vegetal, substituir o guardanapo por um pedaço de pano fervido e enxaguar constantemente a gaze para evitar a perda de saborosos cogumelos de leite.

Modo Quente

Cogumelos cozidos não ficarão crocantes, mas manterão sua suculência e carne macia. Essa técnica reduz o tempo de cozimento e torna o prato seguro, pois os cogumelos de leite passam por tratamento térmico.Devido a isso, recomenda-se rolar picles diretamente no frasco. Os produtos indispensáveis nesta receita são cogumelos de leite, alho, endro e sal. Opcionalmente, você pode adicionar louro, cravo, mas isso não é para todos:

cogumelos fatiados ou inteiros são colocados em uma panela, um conjunto de especiarias, sal, dentes de alho são adicionados aqui, a água é derramada e fervida por 20-25 minutos em fogo médio;
cogumelos prontos são colocados em potes, cheios até o topo com salmoura e hermeticamente fechados com tampas de aço;
os potes são virados e embrulhados em um cobertor para resfriamento gradual e infusão de picles.

Uma receita simples de cogumelos em uma jarra

Esta receita é semelhante à anterior. Observamos apenas que antes de colocar os cogumelos na panela, eles devem ser pesados para determinar a quantidade necessária de sal. As etapas de cozimento são ligeiramente diferentes. Depois de escaldar os cogumelos separadamente por 20 minutos, escorra a água, adicione sal e misture com os cogumelos ao leite.Em um recipiente separado, adequado em volume, coloque guarda-chuvas e endro, alho e ervilhas de pimenta no fundo e coloque bem os cogumelos cozidos com sal.

Agite a panela várias vezes para compactar a massa e retirar as bolhas de ar. Folhas de rábano, guarda-chuvas de endro, folhas de cerejeira são adicionadas por cima. Um guardanapo de gaze fervida, um círculo de madeira e uma carga são colocados. Os bancos são abaixados na adega ou colocados na geladeira. Após 45-50 dias, você pode experimentar o produto final.

Método de salga rápida

A receita é dada para cozinhar 10 kg de cogumelos de leite:

usando simples branqueamento de cogumelos, você pode evitar a imersão a longo prazo do amargor dos cogumelos. Cogumelos de leite suficientemente descascados fervem por 20 minutos. Em seguida, eles são mergulhados em água fria e fervidos em água fresca por 10 a 15 minutos. Os cogumelos de leite são jogados em uma escumadeira e novamente mergulhados em água fria.Caldo pronto pode ser usado ao cozinhar sopa de cogumelos ou sopa de repolho;
No fundo de um balde ou panela, uma camada de sal é derramada, alho picado e guarda-chuvas de endro são adicionados. A quantidade de temperos depende do gosto da anfitriã, o principal é não matar o sabor natural dos cogumelos de leite;

espalhe os cogumelos em camadas, recheando cada um com uma camada de temperos e sal. Gaze e carga são colocadas em cima e limpas em local fresco e escuro por 5-7 dias;
cogumelos salgados prontos são colocados em frascos esterilizados, completamente cheios de salmoura e hermeticamente fechados. Ou os recipientes são cobertos com folhas de repolho e mantidos em local frio.

Salgar em barril

Para preparar adequadamente um grande número de cogumelos crocantes para o inverno, se possível, para garantir o armazenamento do produto acabado em local fresco, recomenda-se colocar os cogumelos de leite salgados em barris de madeira ou em recipientes de vidro com gargalo grande.Barris e outros recipientes são processados sem o uso de produtos químicos domésticos antes da salga. Uma simples mostarda ou carbonato de sódio ajuda a limpar as superfícies.

Os novos barris são completamente cheios de água e encharcados por 2 semanas, completamente drenados de água após 48 horas. Para este método de salga, é melhor usar a salga seca de cogumelos, mas as pessoas da cidade e os agricultores usam a salga rápida e quente de cogumelos. Todo mundo decide individualmente, mas é melhor levar o seu tempo e cozinhar uma deliciosa crosta crocante.

As receitas de culinária são dadas acima.

Cranja Marinada

Outra maneira rápida, mas os cogumelos de leite não perdem sua atraente qualidade "crocante". Conhecer uma receita simples ajudará a marinar os cogumelos de leite de forma saborosa e rápida. A receita e a quantidade de ingredientes são fornecidas para cozinhar 5 porções do produto:

1 quilo de cogumelos são lavados e escovados, a água suja é drenada e os cogumelos ficam de molho por 24 horas. Durante esse período, a água é trocada pelo menos 3-4 vezes.
Descasque 3-4 dentes de alho e corte-os em pétalas finas. Algumas pitadas de folhas de groselha preta, folhas de louro e 10 cravos são lavados em água.

40 gramas de sal grosso, 10-12 pedaços de ervilhas da Jamaica, louro e cogumelos embebidos são colocados em uma panela. Em fogo baixo, mexendo sempre, deixe ferver, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe a mistura por mais 30-40 minutos.
2 colheres de sopa sem açúcar são despejadas em cada frasco de 500 gramas e todo o conjunto restante de especiarias é derramado. Os cogumelos são colocados em cima, os recipientes são completamente preenchidos com salmoura da panela.

Resta fechar hermeticamente os potes com tampas de metal e envolvê-los em um cobertor até que esfriem completamente.

Quantos dias de salga

Não é recomendado se apressar e começar a experimentar os cogumelos de leite antes de estarem prontos.Na melhor das hipóteses, ameaça indigestão grave. Se você quiser comer cogumelos rapidamente, é recomendável usar o método quente de decapagem ou decapagem de cogumelos, mas esse método mata as razões para a atratividade dos cogumelos salgados - carne macia e crocante.

Mas os cogumelos de leite com sal quente só podem ser consumidos após 25-30 dias, e frios - após 60 dias.

Nota para a anfitriã! Não tenha medo se os cogumelos de leite mudarem de cor quando salgados. Eles podem ficar verdes e os chernushki adquirem um tom roxo. Esta é uma reação natural da polpa dos fungos ao sal e especiarias.

Regras de armazenamento

As regras para armazenar cogumelos secos salgados não diferem das recomendações para conservar outros picles de cogumelos ou vegetais. Apenas a possível responsabilidade de seus parentes por condições impróprias difere. Lembre-se - o envenenamento por cogumelos coloca parentes no hospital por um longo tempo, e isso é na melhor das hipóteses.

Ao torcer em frascos, recomenda-se usar apenas frascos e tampas limpos e esterilizados. Ao primeiro sinal de inchaço da tampa, os cogumelos salgados ainda podem ser digeridos, mas se uma camada de mofo preto aparecer, é melhor jogar esse produto no lixo.

Cogumelos salgados armazenados em barris ou em recipientes não lacrados devem ser controlados pelo menos uma vez a cada 2-3 dias, enxaguando constantemente o guardanapo em água fervente limpa e drenando o excesso de salmoura. Recomendamos despejar 200-300 mililitros de óleo vegetal ou vodka no barril, isso evitará a formação de mofo.

Qualquer forma de armazenamento tem seu próprio termo. O tempo máximo de consumo de cogumelos salgados, independentemente do método de armazenamento, é de 12 meses.

Conclusão

Salgar deliciosos e saudáveis cogumelos de leite está ao alcance de qualquer dona de casa. O processo é simples e não requer muito tempo e esforço, mas vale lembrar da segurança da família e realizar com responsabilidade cada operação, mesmo a mais insignificante.Só que neste caso, sempre haverá um prato com cogumelos de leite salgados ou em conserva na mesa festiva.