Número da diástase do mel: o que é e como determinar o indicador de qualidade, tabela por região

Muitos consumidores avaliam a naturalidade do mel por sua tonalidade, viscosidade e aroma. No entanto, os profissionais são orientados em seu trabalho por outro indicador importante - o número de diastase. Quanto maior o seu valor, maior a qualidade do produto é considerado. Ao mesmo tempo, nem toda pessoa sabe o que é - o número da diástase do mel. Para entender essa questão, é importante saber de quais fatores esse parâmetro depende e o que ele afeta.

Número da diástase no mel, o que é?

Todos os tipos de mel natural, que são armazenados sob condições importantes, contêm muitas enzimas. A amilase é um dos principais catalisadores de proteínas. Este componente tem outro nome - diástase. Esta substância afeta a decomposição do amido.

O número de diástase do mel é considerado a principal unidade de medida da qualidade de um produto apícola. Quanto maior este indicador, mais qualitativo e útil é o produto. Este parâmetro pode ser determinado com precisão apenas em laboratório.

Ao mesmo tempo, as variedades de mel diferem em seu número de diastase individual. Durante inúmeras verificações, foi possível estabelecer os seguintes indicadores:

• mel de tília contém 11,5-20 unidades Gote;
• até 14,6 unidades estão presentes no produto sanfeno;
• meli mel doce inclui 20,4-21,5 unidades;
• produto de girassol inclui 17,8-19 unidades;
• mel de urze contém 27,9-29 unidades.

De que depende?

Embora o mercado moderno esteja cheio de mel chinês, os especialistas dizem que os produtos apícolas israelenses são considerados da mais alta qualidade. Isso se deve ao alto teor de enzimas que são produzidas pela saliva das abelhas. Na cadeia de reações biológicas, eles desempenham o papel de catalisadores que ativam o metabolismo.

Quando as enzimas interagem com outros componentes, observa-se a quebra da glicose. Como resultado, o peróxido de hidrogênio é produzido. Este elemento instável sofre degradação rápida, resultando em patógenos, mofo e fungos.

Amilase provoca a destruição de elementos amiláceos e os transforma em m altose. Esta substância é um cristal doce que se forma durante a maturação do produto. No produto de trigo sarraceno há um máximo de 6% de m altose do total de carboidratos e na castanha - apenas 4%.O maior teor de m altose é observado no mel de acácia e tília e está no nível de 5-8%.

O processo de sintetizar o mel e saturá-lo com enzimas é considerado muito complexo. Para encher o bócio com néctar, as abelhas precisam voar em torno de mais de 1.000 flores. Depois de engolir a substância, os insetos regurgitam uma massa saturada de amilase. Os seguintes fatores influenciam sua quantidade:

• qualidade do pólen;
• temperatura do ar;
• saturação de insetos com enzimas - é determinada pelas características climáticas da região.

Vale a pena notar que os produtos apícolas feitos em regiões quentes contêm significativamente menos amilase. Portanto, se o número de diastase do mel de Altai for 10 unidades, no produto Yakut esse parâmetro atingirá 25.

Como saber?

É possível determinar com precisão o parâmetro apenas por métodos laboratoriais.

Em casa, apenas resultados aproximados podem ser obtidos. Para fazer isso, você precisa fazer o seguinte:

• Despeje água fria em um recipiente transparente com tampa e dissolva 10% de mel nele.
• Adicione outra metade de uma colher pequena de água.
• Dissolva um pouco de sal de cozinha em uma colher de chá de água e adicione à composição do mel.
• Combine uma pitada de amido com meia colher pequena de água, misture e adicione ao restante dos ingredientes.
• Feche o recipiente com tampa e coloque em banho-maria por 1 hora.
• Resfrie a composição e adicione iodo a ela.

Devido aos procedimentos realizados, o líquido deve mudar de tom.A atividade da amilase, presente na composição, depende de sua saturação. Se a massa tornou-se amarela ou incolor, o número da diástase é de 11 unidades. As variações restantes indicam a baixa qualidade do produto.

Tabela de intervalo de números de diástase por região

A norma do número da diástase é diferente. Difere por região. Ao mesmo tempo, os principais indicadores são fixados no GOST. Eles estão na faixa de 7-50 unidades. De acordo com as normas da ONU, o valor mínimo deve ser de 3 unidades Gote. Além disso, esses documentos regulatórios também estipulam o conteúdo de outro elemento - hidroximetilfurfural. Sua quantidade não deve exceder 15 miligramas em 1 quilograma.

Isso se deve ao fato de que no mundo existem produtos apícolas com baixo teor de diástase natural.Estes incluem variedades de flores de acácia, cítricos e tipos de mel de algodão. Assim, os principais parâmetros da diástase são mostrados na tabela: unidades de Gothe

Buryatia 18.7 Voronezh12 Vologda10 Kemerovo 17Ossétia do Norte 14.6Tomskaya 23 18

Nizhny Novgorod	8
Dagestan	10
Kalmyk	6,4
Irkutsk
	Tula

Determinando o principal indicador de qualidade

Hoje existem várias maneiras de determinar o principal indicador de mel. Muitos países usam o método Gothe. A técnica é baseada na habilidade especial das enzimas de quebrar o amido.

O número de diastase é calculado dissolvendo o amido com uma concentração de 1% por 1 hora a uma temperatura de +40 graus em 1 grama de mel. A quantidade de amido dissolvido é o principal indicador.

O parâmetro é expresso em unidades Gothe.

Este método é considerado bastante complicado e longo, mas ajuda a obter o resultado mais preciso. Além disso, existem tabelas especiais do número da diástase.

Opinião errada

Muitas pessoas acreditam erroneamente que a diástase em si é o ingrediente mais valioso do mel. Aparentemente, essa opinião se deve ao fato de o indicador ser regulamentado pelo GOST.Porém, na realidade, a quantidade dessa enzima determina a viscosidade do néctar que as abelhas processam.

O número de diastase do mel é um indicador significativo que reflete a qualidade do produto apícola. Quanto maior este parâmetro, mais valiosa a substância é considerada. É possível determinar com precisão o indicador apenas no laboratório. Ao mesmo tempo, existem alguns métodos iniciais informativos para determinar o parâmetro.

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