Por que os cogumelos de leite escurecem quando salgados: razões de como salgar e branquear corretamente

Cogumelos de leite salgado - uma das opções mais populares para a colheita de cogumelos para o inverno. Este prato é uma adição maravilhosa à mesa festiva, e não só! Os amantes de cogumelos experientes realmente apreciam os cogumelos de leite em conserva por sua alta palatabilidade: eles têm um sabor pronunciado de cogumelo e crocante agradavelmente em seus dentes. Mas este produto tem uma propriedade desagradável - escurece rapidamente durante o processamento. Por que os cogumelos de leite costumam escurecer quando salgados e como evitar isso?

Por que os cogumelos de leite escurecem quando salgados

O principal problema que a anfitriã enfrenta ao conservar os cogumelos é escurecer ou ficar azul. A reação começa no caminho para casa da floresta. Os cogumelos começam a escurecer imediatamente no corte e, quando cozidos ou salgados, perdem completamente sua cor branca original.

Isso ocorre porque a polpa contém leite, o que causa essa reação. Por causa disso, os corpos de cogumelos crus têm um sabor apimentado, que desaparece apenas quando embebido e salgado. Quando o cogumelo é cortado, o leite secretado entra em contato com o ar e, no corte, fica com uma cor cinza-amarelada. Então, literalmente diante de nossos olhos, escurece ou fica azul.

Mas não tenha medo disso. Quando devidamente processados, os cogumelos de leite serão absolutamente comestíveis, saborosos e crocantes.

Ao mergulhar na água

Antes de salgar, os cogumelos devem ser embebidos em água de um dia e meio a cinco dias. A água durante esse período deve ser trocada até cinco vezes ao dia. Mas muitas vezes as frutas escurecem quando embebidas em água.

Isso acontece principalmente com cogumelos que ficaram fora da água por muito tempo, então eles devem ser imediatamente imersos nela antes da limpeza.

Outra razão para o escurecimento dos frutos dos cogumelos é a luz solar. Para evitar a descoloração após a limpeza, os cogumelos são imediatamente colocados em água sob a carga e cobertos com uma tampa.

Demolhe os cogumelos em água antes de salgá-los também para remover o amargor desnecessário e tornar a polpa mais elástica. É melhor fazer isso em água morna com sal. A água morna removerá rapidamente o sabor amargo da fruta e o sal evitará que a colheita de cogumelos azede.

Em salmoura

Infelizmente, frutos de cogumelos também podem ficar pretos em salmoura. Por que isso está acontecendo? A primeira razão são os cogumelos maduros. Eles começam a perder a amargura muito rapidamente e escurecem por causa disso. A segunda razão é a f alta de salmoura nos frascos. Cogumelos que não são cobertos com água salgada entram em contato com o ar e, portanto, perdem sua cor clara.

Como salgar os cogumelos ao leite para que não escureçam

Após uma longa imersão em água, os cogumelos de leite podem ser salgados. Existem duas opções para salgar: quente e frio.Ao usar o primeiro, os cogumelos devem primeiro ser fervidos em água salgada. Em seguida, os cogumelos de leite salgado cozidos são lavados. Depois disso, eles são empilhados firmemente em frascos estéreis em camadas:

• uma pequena camada de sal, alguns grãos de pimenta;
• guarda-chuvas de endro, folhas de groselha;
• camada de cogumelos.

Então as camadas são repetidas. Cogumelos colocados são despejados com caldo de cogumelos e deixam o ar escapar. Resfrie a peça de trabalho e feche com tampas plásticas. Os cogumelos são salgados em local fresco por 30-40 dias.

Ao escolher a segunda opção em uma tigela de esm alte, os cogumelos de leite cru são cobertos em camadas com sal, especiarias, deslocados com alho, guarda-chuvas de endro, você também pode usar raiz de rábano, que é pré-cortada em tiras finas. Em seguida, toda a massa é colocada sob a carga. Depois de alguns dias, os cogumelos de leite liberarão suco, que os cobrirá completamente e evitará a descoloração.

Cogumelos sob pressão podem suportar 30-40 dias. Depois disso, os cogumelos de leite podem ser transferidos para frascos, pressionando bem e despejando salmoura sob a tampa.

Se todas as tecnologias forem mantidas adequadamente, nenhuma mudança externa ocorrerá com os cogumelos.

Posso comer cogumelos de leite se eles escureceram?

Se os cogumelos foram deixados sem salmoura por um curto período de tempo, eles devem ser completamente preenchidos com água e deixados por três a cinco dias. Depois disso, eles podem ser comidos.

As coisas pioram quando os cogumelos escurecem sob pressão quando salgados. Estes definitivamente não valem a pena comer.

Provavelmente, uma espécie não comestível entrou na salga ou havia muitas frutas velhas com toxinas acumuladas. Isso pode ser muito perigoso para a saúde e a vida!

Como clarear cogumelos?

Se os frutos dos cogumelos não escurecerem ao serem encharcados, este problema é resolvido fervendo-os em água temperada com vinagre ou ácido cítrico. Isso definitivamente ajudará a restaurar sua brancura.

E se os cogumelos já em conserva escureceram? Para resolver esse problema, os bancos devem ser fechados não com tampas de metal, mas com papel embebido em vodka ou álcool medicinal.

De cima é enrolado firmemente com uma corda ou fios fortes. Melhor ainda, despeje óleo vegetal quente por cima e deixe em local fresco.

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